Kierownik restauracji: kto to jest i jak zostać?

Kierownik restauracji to niezastąpiony pracownik w placówkach gastronomicznych. W rzeczywistości ten specjalista kontroluje i odpowiada za wszystkie procesy zachodzące w instytucji, a nawet kształtuje jej wizerunek.

Kierownika restauracji można nazwać prawą ręką właściciela lub dyrektora lokalu. Działania osoby reprezentującej ten zawód są praktycznie niewidoczne dla zwiedzających, ale „za kulisami” wszystkie ważne czynności, od zakupu żywności po prace porządkowe, są pod jego kontrolą. Kierownik restauracji lub kawiarni łączy funkcje administracyjne z zarządzaniem personelem. Ponadto jego obowiązkiem jest niezwłoczne rozwiązywanie wszystkich pojawiających się problemów. Muszę powiedzieć, że sam zawód powstał stosunkowo niedawno, gdyż wcześniej funkcje te znajdowały się pod kontrolą właścicieli zakładów gastronomicznych.

Jeśli porównasz pracę kierownika restauracji z pracą dyrektora, różnica jest dość oczywista. Pierwsza odpowiada za rozwiązywanie problemów wewnętrznych, natomiast druga zapewnia bardziej globalne przywództwo, uwzględniające wszystkie czynniki zewnętrzne.

Obowiązki kierownika ds. hotelarstwa są dość rozległe. Ich podsumowanie obejmuje:

• przygotowanie instytucji do rozpoczęcia pracy i jej zamknięcia;
• podział obowiązków między personel;
• kontrola działań personelu.

Menedżer koniecznie prowadzi szkolenie personelu, monitoruje przestrzeganie dyscypliny, a także radzi sobie z pojawiającymi się konfliktami. Jeśli w restauracji nie ma hostessy, z gośćmi może spotkać kierownik lub jego asystentka. Jeśli jest sala bankietowa, pracownik ten jest również odpowiedzialny za organizację imprez.

Bardzo ważnymi obowiązkami kierownika są: zgodność z normami sanitarnymi, bezpieczeństwem przeciwpożarowym, a także współdziałanie z organami regulacyjnymi. Specjalista współpracuje z dostawcami artykułów spożywczych, a czasem nawet nadzoruje utrzymanie sieci społecznościowych, odpowiadając na pytania gości i monitorując recenzje. Na koniec kierownik restauracji sporządza dokument na koniec każdego okresu sprawozdawczego. Wszystkie te punkty można znaleźć w opisie stanowiska lub w umowie.

Jeśli rozważymy każdą pozycję bardziej szczegółowo, można znaleźć wiele innych obowiązków zawodowych i funkcji pracownika. Przykładowo, aby restauracja była odpowiednio przygotowana do pracy, musi przybyć na godzinę przed otwarciem restauracji i wyjść co najmniej godzinę później. Pracownik musi być w każdej chwili gotowy do stawienia się w holu, odpowiedzi na pytanie gościa lub rozwiązania zaistniałego konfliktu. Musi monitorować wszystkich swoich pracowników, jeśli to konieczne, wysłać ich na szkolenia, a także zająć się podziałem obowiązków. Jeśli w zespole nie ma działu personalnego, menedżer zajmuje się również doborem personelu: umieszcza wakat, przeprowadza rozmowy kwalifikacyjne.

Za pośrednictwem tego pracownika odbywa się interakcja różnych działów. Musi kontrolować i kontrolować zakupy towarów, stan sprzętu oraz prowadzić ewidencję i harmonogram personelu. W większości przypadków kierownik restauracji odpowiada nawet za tak globalne zadanie, jak kształtowanie wizerunku restauracji.

Po pierwsze zakład jest przygotowywany do rozpoczęcia pracy... Na godzinę przed otwarciem pracownik musi ocenić gotowość stanowisk pracy, kontrolować spóźnienia pracowników i w razie potrzeby ocenić zgodność ich wyglądu z dress codem. W tej godzinie kierownik zazwyczaj sporządza raport za poprzednią zmianę, sprawdza kasę, a także przeprowadza spotkanie planistyczne albo tylko z liderami, albo też z pracownikami hali. Na spotkaniu planistycznym podsumowuje się wyniki, wyznacza cele i rozwiązywane trudne kwestie.

Ponadto zadaniem kierownika restauracji jest: zatwierdzenie zakupu, sprawdzenie listów przewozowych. Na co dzień pracownik zajmuje się śledzeniem sieci społecznościowych, a także sprawdzaniem księgi skarg i sugestii. Jeśli restauracja ma możliwość rezerwacji stolików i organizowania imprez, ten moment jest również kontrolowany przez kierownika. W ciągu dnia kierownik komunikuje się z gośćmi, nadzoruje pracę wszystkich działów, sprawdza magazynowanie produktów i wypytuje pracowników o wiedzę teoretyczną.

Prawa kierownika restauracji nie są tak szerokie, jak obowiązki. Ma jednak możliwość żądania i zapoznania się z informacjami i dokumentami niezbędnymi do pomyślnej realizacji jego funkcji. Pracownik może zgłaszać swoim bezpośrednim przełożonym wszelkie pomysły na usprawnienie działalności placówki gastronomicznej, a także żądać zapewnienia wszelkich warunków niezbędnych do wykonywania obowiązków służbowych.

Kierownik restauracji ma również szereg obowiązków. Na przykład, jeśli nie wypełnia swoich funkcji lub robi to niewłaściwie, menedżer może postawić go przed wymiarem sprawiedliwości zgodnie z prawem pracy. Jeżeli pracownik popełni szczególnie ciężkie wykroczenia, zostanie ukarany zgodnie z kodeksem administracyjnym, karnym lub cywilnym. W przypadku szkód materialnych w restauracji zostanie nałożona odpowiednia kara.

Ponieważ kierownik restauracji wykonuje ogromną różnorodność funkcji, wymagania dla takiej osoby poszukującej pracy są dość wysokie.

Przywództwo ma ogromne znaczenie dla kierownika restauracji. To on kontroluje, motywuje i organizuje pracę podwładnych, dlatego dla dobrze skoordynowanej pracy w stosunku do szefa musi być obecny zarówno szacunek, jak i uznanie jego autorytetu. Ponadto niewypowiedziany przywódca establishmentu powinien być zawsze gotów zarówno przyjść na ratunek, jak i udzielić surowej nagany. Pracownik nie musi być hiperkomunikatywny, ale powinien być dobrym psychologiem. Do jego obowiązków należy budowanie odpowiedniego klimatu społecznego w zespole oraz zapobieganie i eliminowanie momentów konfliktowych.

Ponieważ kierownik restauracji każdego dnia musi radzić sobie z wieloma zadaniami, Umiejętności zarządzania czasem są niezbędne.

Kierownik restauracji musi być dobry w zarządzaniu pieniędzmi i zarządzaniu kosztami. Ponieważ to on kontroluje zakup produktów i odpisy, a w razie potrzeby naprawę sprzętu, bardzo ważna jest umiejętność pracy z dużym przepływem materiałów... Co więcej, to właśnie ten pracownik jest odpowiedzialny za kalkulację przychodów. Ważne jest, aby menedżer posiadał zdolności organizacyjne, ponieważ to pod jego nadzorem realizowane są praktycznie wszystkie zachodzące procesy. Pracownik powinien być gotowy do działania jako „łącznik” między przełożonymi a podwładnymi... Oznacza to zarówno przekazywanie pracownikom poleceń przełożonych, jak i informowanie dyrektora o prośbach pracowników.

W przypadku, gdy restauracja nie posiada działu ekonomicznego, funkcję tę będzie musiał przejąć kierownik. Na przykład to on musi na czas wyśledzić przestarzałe lub zniszczone meble i zorganizować zakup nowych. Dużym plusem są umiejętności kontrolne pracownika, a także umiejętność dostrzegania szczegółów. Potrzeba promocji marki stwarza potrzebę znajomości najlepszych technik marketingowych i stosowania najskuteczniejszych strategii.

Oczywiście kierownik restauracji lub kawiarni musi mieć odpowiednie doświadczenie w branży restauracyjnej. Z reguły ci pracownicy, którzy znają biznes od środka, stają się doskonałymi menedżerami - to znaczy pracowali albo jako kelnerzy, albo jako administratorzy. Brak odpowiedniego doświadczenia dla pracodawcy jest wyraźnym powodem odmowy. Oprócz, menedżer musi być świadomy wszystkich nowoczesnych przepisów.

Dziś wykształcenie kierownika restauracji nie jest tak ważnym czynnikiem, jak jego doświadczenie i umiejętności praktyczne. Niemniej jednak odpowiednie szkolenie jest nadal niezbędne do prawidłowego startu. Wybór instytucji edukacyjnych, które pozwalają zostać kierownikiem restauracji, jest dość szeroki. Na przykład w Moskwie można złożyć wniosek do Instytutu Zarządzania Sektorowego, Rosyjskiego Państwowego Uniwersytetu Humanistycznego lub Moskiewskiego Państwowego Instytutu Przemysłu Turystycznego im. Należy skupić się zarówno na profilu „mówiącym” „Zarządzanie biznesem hotelarsko-restauracyjnym”, jak i na takich programach jak „Działalność restauracyjna”, „Technologia i organizacja obsługi restauracyjnej” czy „Technologia produktów i organizacja cateringu publicznego”.

Już w trakcie pracy zachęcamy do uczęszczania na różne zaawansowane szkolenia. Alternatywnie może to być szkolenie dla kierowników placówek gastronomicznych lub kurs efektywnego zarządzania sprzedażą i obsługą w restauracji.