Noże do sera: jak wybrać i używać?

Wiele osób kocha ser. Ale cięcie go zwykłymi nożami to bardzo wątpliwa przyjemność. Bardzo ważne jest, aby wybrać specjalistyczne narzędzie tnące, które odpowiednio poradzi sobie z tym zadaniem.

Sery kanapkowe można bez problemu kroić zwykłymi ostrzami. Ale żaden profesjonalny specjalista kulinarny, a nawet smakosz nie może zgodzić się z taką decyzją. Noże do sera mogą być różne. Podczas tworzenia noża bierze się pod uwagę ciężar właściwy i konsystencję każdego produktu. Nóż do sera do krojenia szczególnie miękkich odmian (dor blue i podobne odmiany) w opinii fachowców i ekspertów nie nadaje się do serów o nieco wyższej wytrzymałości. Z kolei, oba te typy noży nie poradzą sobie wystarczająco skutecznie z mocnymi i niezwykle trwałymi odmianami produktu.

Smak dobrego sera rozkłada się nierównomiernie na wadze kawałka. Nawet przechodząc od środka do krawędzi, smakosze rozpoznają odcienie smaku. Dlatego miłośnicy tego produktu uważają, że wszystkie kawałki należy kroić z oczekiwaniem płynnych zmian w smaku. Zdecydowana większość noży do sera wyposażona jest w rękojeść umieszczoną nad ostrzem. Taki wzór znacznie ułatwia cięcie i zapewnia równomierny nacisk na całej linii. W rezultacie wykluczone jest pękanie i kruszenie się produktu.

Długość noża do sera powinna sięgać 0,37 m, zawiera ostrze 0,24 m oraz rękojeść 0,13 m. Ostrze nie powinno być zbyt grube - maksymalna dopuszczalna warstwa metalu to 1,6 mm. W takim przypadku maksymalna długość ostrza może wynosić tylko 0,4 m. Odchylenie nawet o 1 mm ponad dopuszczalne wymiary jest niedopuszczalne.

Do cięcia gatunków kombinowanych, wraz z prostymi nożami, można stosować nasadki strunowe, łopatki i wiele innych konstrukcji.

Zazwyczaj groty są wykonane ze stali nierdzewnej o wysokiej zawartości węgla. Klasycznym przykładem jest stal damasceńska. Można stosować bardziej nowoczesne stopy o podobnym składzie. Uchwyt może być inny, dobierany jest indywidualnie. Wielu doświadczonych kucharzy uważa, że ​​metal i ognioodporne tworzywa sztuczne są zdecydowanie gorsze od drewna.

Ale nie można ograniczyć się do ogólnych wymagań. Nawet jeśli nóż do sera wygląda tak samo jak zwykły nóż, w rzeczywistości działa inaczej. Wersja klasyczna to długi nóż o ergonomicznej konstrukcji rękojeści. Projektanci firmy Samuraj, który opracował tę wersję, przewidział użycie falistego brzegu siecznego. Specjalne „kieszenie powietrzne” zapobiegają przywieraniu fragmentów sera do powierzchni noża. Opisy wskazują, że połączenie ostrza z uchwytem jest podniesione. Pozwala to na możliwie prawidłowe rozłożenie obciążeń.

Od czasu do czasu profesjonalni kucharze spotykają się z bardziej unikalnymi narzędziami, takimi jak:

• nóż do parmezanu;
• dwuręczne ostrze;
• tarka nóż;
• strugarka do sera.

Profesjonalne urządzenia są zwykle wąsko wyspecjalizowane. Czasami są przeznaczone do przetwarzania jednego lub więcej rodzajów sera. Dlatego ich zakup nie jest zbyt duży. Klasyczne modyfikacje są dobre, ponieważ całkiem dobrze radzą sobie zarówno z twardymi, jak i miękkimi serami. Zdecydowana większość wersji używa podpora bakteriobójcza, pomagają w wydajnym krojeniu dojrzałych serów.

Produkty z dwoma uchwytami są zwykle używane do cięcia bardzo dużych główek. Powszechne narzędzie nie radzi sobie z tym zbyt dobrze. I urządzenie o nazwie smar... Wygląda prosto i skromnie, ale skutecznie rozwiązuje zadanie. Za pomocą smaru łatwo jest ciąć:

• szwajcarskie tet de moine;
• ser edamski;
• marki serów wędzonych;
• drobny baskijski.

Łopatka to nóż do serów miękkich. Wygląda jak siekiera, a narzędzie kończy się cienkim ostrzem. Drewniana rączka została zaprojektowana z myślą o wygodnym uchwycie, dzięki czemu cięcie produktu jest szybkie i łatwe.

Tradycyjne wiosło pozwala na regulację nacisku. Dzięki temu możliwe staje się wykonanie kawałków o ściśle określonej grubości. Inny rodzaj łopatki - nóż z bocznym ostrzem podobnym do widelca. Podobny produkt jest szeroko stosowany do pracy z pysznymi serami. Są też łopatki z częścią podłużną: są potrzebne do rozsmarowywania ricotty lub almette.

Do przetwarzania miękkiego sera użyj nóż sznurkowy. Taka krajalnica do sera jest w stanie zamienić nawet najmniej twardy produkt w kostki o zgrabnych krawędziach. To idealne rozwiązanie dla sera pleśniowego, który pod ostrzem zwykłego noża zamienia się w niezrozumiały okruch. Ale wysokiej jakości struny poradzą sobie z umiarkowanie sztywnym produktem.

Konstrukcje strunowe zwyczajowo dzieli się na konstrukcje podestowe oraz przeznaczone do pracy ręcznej. Stojaki są wykonane z różnych materiałów:

• drewno (szczególnie często używany jest bambus);
• gatunki stali niekorozyjnych;
• szkło.

Noże ręczne i platformowe do sera można pociąć głowę na segmenty o wymaganej grubości. W większości konstrukcji grubość ta jest ustalana sztywno podczas projektowania. Tylko nieliczne wersje umożliwiają, poprzez przekręcenie specjalnych śrub, regulację wielkości ciętych fragmentów. Sery topione najczęściej kroi się nożami z „dziurkami” i kręconymi zębami. Te goździki pozwalają chwycić plasterki i ułożyć je na talerzu.

Parmezan ma niezwykłe właściwości: jest twardy, ale jednocześnie bardzo kruchy, łatwo dzieli się na ziarna. Tną go narzędziem zupełnie innym niż zwykły nóż. Wygląda bardziej jak samolot i dłuto. Ostrze musi być szerokie i należy zastosować specjalne rozwiązania zmniejszające przyczepność ciętych kawałków. W tym celu nakłada się powłokę teflonową lub wykonuje się specjalny kształt.

Mniejsze główki sera są cięte mniej więcej tymi samymi nożami jednoręcznymi lub dwuręcznymi, które są mniejsze. Ale jest też alternatywne rozwiązanie - tradycyjne szwajcarskie narzędzie podobne do łopatki. Ostrza „szpatułki” mogą być proste lub półokrągłe.

Jeśli chodzi o noże ryflowane, mogą pomóc przy pracy nie tylko z serami, ale także z warzywami, a nawet przy krojeniu frytek. Osobną grupę stanowią narzędzia umożliwiające cięcie:

• sery miękkie z pleśniową skórką (camembert);
• miękkie sery z umytą skórką (limburgsky);
• sery z niebieską pleśnią (gorgonzola lub roquefort).

Wszystkie te noże różnią się konstrukcją ramy. Znaczna część metalu jest celowo usuwana z ostrza. Zachowana jest tylko rama z krawędzią tnącą, kolbą i pewną liczbą żeber. Całość dopełnia dwuzębny widelec końcowy, odpowiedni do nakłuwania i podawania porcjowanych kawałków sera. Ważne: do produktów z każdym rodzajem formy stosuje się noże z rękojeścią w odpowiednim kolorze.

Do pracy z miękkimi serami, takimi jak gourmet, często są używane Noże Wusthof wyprodukowane przez niemiecką firmę „Solingen”... Osobliwością tej wersji jest zastosowanie mocnej stali z dodatkiem wanadu i molibdenu. Plastikowe uchwyty są bardzo mocne i służą przez bardzo długi czas. Ostrze wyposażone jest w otwory zapobiegające przywieraniu pokrojonego sera, dwustronne ostrzenie odbywa się według schematu dwustronnego.

Produkt sznurkowy Aluminium (produkowane przez Westmark) specjalnie zaprojektowany do cięcia produktów półstałych. Zarówno uchwyt, jak i korpus wykonane są z wytrzymałego aluminium. Model pozwoli Ci błyskawicznie przygotować kawałki o niemal przezroczystej grubości. Do pracy z parmezanem przydają się produkty czeskiej marki Tescoma. Jego cechą charakterystyczną jest duża grubość rękojeści, która jest wygodna w użytkowaniu.

Budowa od Tupperware zapewnia pokrycie krawędzi małymi zębami. Ten model jest przeznaczony do współpracy z Roquefort. Specyficzną cechą są 3 duże otwory. Do produkcji rękojeści użyto mocnego tworzywa sztucznego. Do opakowania dołączona jest wygodna saszetka do przechowywania.

Do krojenia sera używa się tylko noża z ostrzem, który zawiera 15% chromu i 10% niklu. Potrzebne informacje można znaleźć na etykiecie. Modele do serów miękkich, które są trudne do krojenia, muszą mieć nacięcie pośrodku. Ale w przypadku solidnego produktu potrzebne są inne modyfikacje, które na zewnątrz wyglądają jak szpatułka lub dłuto. Przy takim narzędziu cięcie na porcje i usuwanie mocnych skórek nie jest trudne.

W przypadku rodzaju kuchni ważny jest również rodzaj stali. Spływ po Damaszku jest bardzo drogi i nie każdy może sobie na to pozwolić. Pozwoli Ci jednak wyróżnić się na tle innych konsumentów, a jeśli masz pieniądze, to powinieneś je wybrać. Jak już wspomniano, wielu kulinarnych specjalistów ma specjalne poglądy na to, jaki materiał będzie najlepszy na uchwyt. Tutaj musisz kierować się tylko osobistymi gustami, a nie czyjąś radą.

To samo dotyczy konstrukcji noży. Więc, modele Samura ucieleśniają tradycyjną elegancję japońskiego podejścia. Jednak niektórzy są odrzucani. W zestawie musi znaleźć się nóż do parmezanu. Dla twojej informacji: jeśli producent dostarcza swoje noże w drewnianej skrzynce, jest to bardzo wygodne i świadczy o jakości produktu.

Jeśli chcesz wybrać nie cały zestaw, ale tylko osobną kopię, musisz preferować noże do średnio miękkich serów. Są mniej lub bardziej odpowiednie zarówno do bardzo miękkich, jak i ekstremalnie twardych produktów. Dla tych, którzy nie mogą uważać się za smakoszy, możesz ograniczyć się do jednego urządzenia z ząbkowanym ostrzeniem. Kupując zestaw, nie należy dawać pierwszeństwa największej liczbie noży. Większość producentów zawiera 1 lub 2 narzędzia w zestawach, które są praktycznie bezużyteczne w życiu codziennym.

Niezależnie od zakupionego noża lub zestawu bardzo ważne jest, aby używać go prawidłowo. Jeśli popełnisz błąd, jeśli źle pokroisz ser, żadna konstruktywna doskonałość nie pomoże. Kiedy masz w ręku samolot do sera, musisz przysunąć go do siebie. Powoduje to wytwarzanie cienkich wiórów arkuszowych. Parmezan, który jest niezwykle twardy, nie jest krojony w zwykłym tego słowa znaczeniu, ale siekany na kawałki.

Nie chodzi tylko o wygodę krojenia, ale także o wyeliminowanie mieszania smaków i zapachów. Nóż musi być trzymany równolegle do ciała - to jedyna prawidłowa pozycja. Końcówka ostrza jest zawsze skierowana od Ciebie i prosto w dół, jest to najbezpieczniejsza i najbardziej praktyczna orientacja.

Nie naciskaj zbyt mocno noża. Jeśli po przejściu przez głowę uderzy w deskę do krojenia lub inną powierzchnię, będzie to:

• niepraktyczny (bezużyteczny);
• niepotrzebnie głośno;
• niebezpieczny;
• szkodliwe dla ostrza (skrócenie jego żywotności).

Ale nawet jeśli narzędzie kuchenne jest używane prawidłowo, błędy przechowywania i niewłaściwa pielęgnacja mogą być bardzo szkodliwe.

W skromnej kuchni stosuje się zawiasowe uchwyty magnetyczne. Jeśli jest wystarczająco dużo miejsca, użyj konwencjonalnego stojaka. Ważne: obrotowe stojaki są wygodniejsze niż konwencjonalne - pozwalają szybko dostać się do odpowiedniego narzędzia.

Bezwzględnie zabrania się umieszczania noży luzem w skrzynkach, pudłach i na półkach. Prowadzi to do szybkiej utraty ostrości i rdzewienia. Co najważniejsze, każde narzędzie powinno być używane tylko do pracy, do której zostało zaprojektowane. Najlepsze deski to drewno, w kontakcie z nimi brzeszczoty są najmniej tępe. Po zakończeniu pracy noże są natychmiast myte, a następnie wycierane do czysta.

W następnym filmie dowiesz się, jak używać różnych rodzajów noży do różnych serów.