Cechy, rodzaje i zasady wyboru noży szefa kuchni

Na co dzień wielu z nas jest przyzwyczajonych do używania w kuchni wygodnych i ostrych noży, których jakość nie zawsze można nazwać idealną podczas aktywnej pracy. Jeśli ten instrument zostanie źle dobrany, często powoduje pojawienie się bolesnych modzeli, silnego bólu z powodu uszczypnięcia nerwu w nadgarstku. Kupując wysokiej jakości nóż dla szefa kuchni, możesz teraz bez wysiłku i tak szybko, jak to możliwe, rzeźnić każdy rodzaj mięsa, tuszki drobiowej, zrobić schludną szatkownicę i szybko posiekać warzywa.

To sprawdzone przez lata urządzenie, na którym większość profesjonalistów wybierz ze względu na doskonałą jakość wyważenia, wygodną rękojeść i wyjątkowo ostre ostrze.

Povarskoy to największy nóż w kuchni restauracji i wygląda naprawdę imponująco. Jego długość sięga 300 mm, ma dość szerokie i ostre ostrze. Dzięki temu parametrowi może służyć nawet jako szpatułka do przenoszenia już pociętych produktów. Niewątpliwą zaletą tego urządzenia do gotowania jest nie tylko jego wszechstronność, ale także niewielka waga - jest dość lekki, dzięki czemu z łatwością mogą z niego korzystać nawet dziewczyny, które pracują jako kucharki.

Główne zalety tego urządzenia to:

• jest to najwygodniejszy nóż do zastosowania zarówno w profesjonalnej, jak i zwykłej kuchni;
• doskonały do ​​przyrządzania potraw kuchni europejskiej i rosyjskiej, wschodniej i południowej;
• zapewnia dużą szybkość przygotowania każdej potrawy.

Nóż szefa kuchni będzie głównym narzędziem w Twojej kuchni. Jego zwykła długość to 20–25 cm, a nawet trochę więcej.Jednak zbyt długie ostrze może nie być wygodne dla wszystkich. To właśnie za pomocą tego rodzaju urządzenia szefa kuchni wykonuje się około 90% codziennej pracy związanej z przygotowywaniem potraw.

Umiejętność korzystania z niego poprawnie to cała nauka. Noże te są używane przez wysokiej klasy kucharzy w kuchni, zachwycając zwykłych ludzi mistrzowskim przygotowaniem skomplikowanych potraw. Cienka część produktu jest równo pokrojona w plastry, a świeże zioła posiekane. Środkowa część jest potrzebna do siekania kapusty, krojenia w kostkę. Najgrubsza część najbliżej rękojeści służy do krojenia mięsa, siekania kości kurczaków lub ryb.

Drugą stroną tego narzędzia szefa kuchni może być wysokiej jakości tłuczenie twardego mięsa lub łatwe łamanie łupiny orzecha. W profesjonalnych rękach nóż szefa kuchni jest urządzeniem raczej funkcjonalnym. Nie należy używać noża szefa kuchni do wykonywania tak skomplikowanych prac jak siekanie mięsa czy tuszek drobiowych, nie obierają nim dużych warzyw i nie otwierają puszek.

Wśród ogromnej różnorodności nowoczesnych noży szefa kuchni wyróżniaj się Dwie najpopularniejsze opcje to europejska i japońska... Za główne kryterium ich różnicy można uznać funkcję wyostrzania. Wersja europejska będzie ostrzona z obu stron, pod kątem 20 °, japońskie narzędzie może mieć zwykłe ostrzenie z jednej strony, pod kątem 15 °, ale można też znaleźć ostrzenie według modelu europejskiego - na obu boki. Profesjonaliści zasadniczo rozróżniają instrument europejski od japońskiego Santoku, zwyczajowo używając obu. Dla przeciętnego człowieka na ulicy kwestia wyboru jednej z opcji najczęściej sprowadza się do wygody ich użytkowania.

Według skali Rockwella europejskie produkty odpowiadają najtrwalszym stalom, które mają twardość poniżej 60 jednostek. W przypadku tych narzędzi główną cechą jest szerokie ostrze o długości do 300 mm. Linia tyłka bliżej punktu będzie niedoszacowana, końcówka jest ostra. Taki nóż doskonale nadaje się do siekania, platerowania, a nawet szatkowania, w celu szybkiego krojenia mięsa ryb i drobiu, wszelkiego rodzaju warzyw i świeżych ziół. Produkty europejskie dzielą się na następujące odmiany:

• tradycyjny niemiecki - bardzo praktyczny, solidny i raczej ciężki;
• bardziej wszechstronny francuski – świetnie poradzi sobie z najdrobniejszymi krojeniem filetów, serów i owoców.

Ponadto możesz znaleźć opcje takie jak:

• Chef-de-Chef o bardzo grubym i dość mocnym tyłku; służy do krojenia owoców morza;
• Super Cook Chef ma różnice w grubości tyłka.

Profesjonalni kucharze w swojej pracy wykorzystują różne rodzaje noży z Europy, w zależności od celów i specjalizacji samej restauracji. Zwykły człowiek najprawdopodobniej nawet nie zauważy dużej różnicy między tymi dwoma produktami, ale bardzo doceni jakość ostrzenia każdego ostrza.

Noże szefa kuchni japońskiego pochodzenia nazywają się Santoku, co oznacza „ostrze, które wykonuje jednocześnie trzy różne czynności”. Dzięki wysokiej jakości metalu i wysokiej jakości wyważeniu, ten „potomek katany” stał się bardzo popularny daleko poza granicami swojej azjatyckiej ojczyzny. Santoku doskonale nadaje się do krojenia cienkich plastrów filetów i ryb, a także do kruszenia i krojenia. Według znanej skali Rockwella ten produkt ma wartość twardości od 58 do 61. Ten nóż ma dość skromną długość 120-180 mm, ma prostszą krawędź i lekko obniżony czubek.

Santoku oglądany z profilu przypomina trochę mały toporek. Dodatkowo posiada nienaganny połysk, wyważenie, a także może posiadać specjalne nacięcia przy ostrzu, które zapobiegną przywieraniu składników. Santoku jest lekki.Nóż jest bardzo wydajny w pracy, wyróżnia się zwiększoną ergonomią i przyciąga wzrok lakonizmem swojego unikalnego designu.

Czasami można znaleźć chiński nóż w profesjonalnej kuchni. Posiada szerokie, prostokątne ostrze. Często nazywany jest „chińskim tasakiem”, chociaż to narzędzie nie ma nic wspólnego z tasakami – jego ostrze jest zbyt cienkie i lekkie, by móc posiekać coś dość twardego.

Ale ten produkt jest niezwykle wygodny do rozdrabniania, a także wysokiej jakości i szybkiego cięcia. Serbski nóż kuchenny wykuty ze stali narzędziowej. Wyjątkowość noża serbskiego szefa kuchni polega na prostym ostrzu z drobniejszym splotem oraz na dużej wadze samego ostrza.

W zależności od materiałów, z których są wykonane, profesjonalne noże mogą wyglądać następująco:

• tytan - natrysk tytanu jest nakładany na stal węglową, dzięki czemu ostrze jest ostre i trwałe;
• ze specjalnymi płytami ze stali damasceńskiej - na podstawę produktu nakłada się około 16 warstw stali węglowej, po dłuższym polerowaniu urządzenie nabiera charakterystycznego wzoru;
• ceramiczne - najlżejsze produkty, z cienkim ostrym ostrzem; takie narzędzia pomagają zachować oryginalny smak produktów, są wygodne do krojenia sera, różnego rodzaju kiełbas i różnych owoców;
• produkt ze stali nierdzewnej to jedna z najtańszych opcji, najtańsza;
• produkty kuchenne wykonane ze stali adamaszkowej to noże wykonane z wysokiej jakości materiału, które wyróżniają się doskonałymi właściwościami tnącymi; tak niezawodne przedmioty nie poddadzą się działaniu warunków naturalnych i słyną ze zwiększonej odporności na zużycie;
• noże ze stali wysokowęglowej są uważane za najlepsze; mogą być zarówno stemplowane, jak i kute, podczas gdy te ostatnie są uważane za najbardziej niezawodne i drogie wśród specjalistów.

Dobry nóż będzie wykonany z jednego kawałka metalu i powinien pasować na całą długość rękojeści. Jeśli w produkcie ostrze przechodzi do rękojeści tylko częściowo lub nawet kończy się na początku, to ten nóż zostanie uznany za słaby i szybko się złamie. Czasami profesjonalne noże mogą być wykonane ze szkła lub plastiku. Trudno spotkać te modele w zwykłych sklepach, ponieważ znacznie rzadziej wybierane są do pracy w profesjonalnej kuchni. Takie produkty można znaleźć w kolekcjach doświadczonych kucharzy prowadzących kursy mistrzowskie lub biorących udział w konkursach kulinarnych. Modele ze szkła i plastiku produkowane są z ograniczeniami i są znacznie droższe niż te same wyroby z ceramiki czy stali.

Jeśli zapytasz szefa kuchni, który nóż jest lepszy, odpowie: kopia, która będzie idealnie leżała w Twoich rękach. Nie tylko wygląd noża odgrywa ważną rolę w doborze, niezwykle ważne jest, aby rękojeść była ergonomiczna i wygodna dla wszystkich rodzajów chwytów. Nóż szefa kuchni dobierany jest zazwyczaj indywidualnie dla każdego profesjonalisty. Ważną rolę może odegrać materiał, z którego wykonany jest uchwyt, a mianowicie:

• stal - gwarantuje wytrzymałość i akceptowalną wagę narzędzia;
• drewno - najbardziej wygodne i przyjazne dla środowiska uchwyty; drzewko wygodnie leży w dłoni, estetycznie wygląda;
• ceramika jest lekka, ale wymaga najwyższej staranności;
• polimery - dzięki tym nowoczesnym materiałom rękojeść noża staje się bardzo ergonomiczna i jak najmocniejsza, ale tani plastik będzie śliski w pracy, z tego powodu rękojeści mogą być bardzo gładkie i z „gumową” nie- powierzchnia poślizgu.

Noże szefa kuchni produkowane są przez wiele znanych marek.

• Szczególnie popularne dzisiaj są producenci z Niemiec i Japonii... Ich noże są wysokiej jakości, a design cieszą oko. Noże szefa kuchni mogą mieć różne długości, zwykle od 20 do 30 cm Długie ostrze pozwala na głębokie cięcia jednym ruchem, co jest niezwykle ważne przy najdrobniejszych cięciach. Noże w stylu niemieckim mają lekko zakrzywione ostrze, które doskonale nadaje się do siekania żywności ruchem wahadłowym.
• Spośród rosyjskich producentów najbardziej znanym jest UAB „Truda”, który zaczął działać w XIX wieku w regionie Niżnego Nowogrodu. Kute noże tej marki są bardzo wysokiej jakości i sprzedawane w przystępnej cenie. Kiedyś marka otrzymała nawet medal na wystawie w Paryżu za najlepszą jakość swoich produktów.
• Każdy dzwoni do jednej z najbardziej znanych japońskich marek Kasumi To firma, która z powodzeniem łączy japońskie tradycje w produkcji broni ostrej z innowacyjnymi rozwiązaniami w produkcji profesjonalnych narzędzi kucharskich. Takie produkty wyglądają bardzo efektownie. Stal może być pomalowana, pokryta tytanem lub stylowymi wzorami na samym ostrzu. Japońskie urządzenia długo nie potrzebują temperowania, ich rękojeść jest doskonale wyważona.
• Żądana japońska marka to Hattori... Wszystkie noże tej firmy są wykonywane ręcznie, dzięki czemu można je nazwać prawdziwymi dziełami sztuki współczesnej. Nie wstydzisz się ich demonstrować w swojej kuchni.
• W Europie liderami w produkcji noży jest kilka firm jednocześnie, z których większość jest zlokalizowana w Niemczech... Kupując niemieckie produkty możesz być całkowicie pewien ich wysokiej jakości - wszystkie ostrza wykonane są z hartowanej stali węglowej, która jest odporna na korozję. Niemieckie produkty różnią się od swoich japońskich odpowiedników bardziej powściągliwym designem. Najczęściej jest to tradycyjna kombinacja kolorów – samo ostrze jest w srebrnej tonacji i czarnej rękojeści.
• francuski Sabatier wykonane ręcznie z wysokiej jakości stali. Wyróżniają się cienką rączką i zaokrągloną podstawą, co czyni je niezwykle wygodnym i eleganckim instrumentem. Noże Arcos można również nazwać dość atrakcyjnymi. Ich ostrza są niezwykle wytrzymałe. Służą długo i są w stanie długo ostrzyć.

W czołówce niemieckich liderów znajduje się kilka firm.

• Wusthof - marka produkująca produkty o ekskluzywnej jakości. Marka produkuje noże szefa kuchni od 1814 roku. Cieszą się dużym zainteresowaniem wielu wybitnych szefów kuchni.
• Friedrich Dick produkuje wyroby od 1778 roku. Dziś marka produkuje doskonałe noże i akcesoria kuchenne.
• Zwilling produkuje doskonałe noże szefa kuchni z trwałym, odpornym na rdzę ostrzem. Cechą charakterystyczną tych narzędzi jest to, że ich ostrze wykonane jest z jednego kawałka stali.

Kupując nóż szefa kuchni musisz zwrócić uwagę na następujące punkty:

• z jakiego materiału wykonane jest ostrze;
• jakość ostrzenia;
• charakterystyka rękojeści;
• obecność różnych nitów.

Jeśli nie przygotowujesz jedzenia na profesjonalnym poziomie, ściganie słynnych drogich produktów nie ma sensu. Z pewnością zdecydujesz się na najbardziej budżetowy produkt, który w pełni zaspokoi Twoje kulinarne możliwości. Dla profesjonalisty jego główny nóż powinien mieć kilka cech.

• Maksymalna ergonomia. Oznacza to, że powinien wygodnie leżeć w dłoni. Kucharze pracują niezwykle ciężko, więc równowaga produktu nie powinna obciążać nadgarstka ani ręki.Krojenie powinno odbywać się bez wysiłku, ale tak wyraźnie, jak to możliwe. Dlatego powinieneś wybrać tylko wysokiej jakości urządzenie, ponieważ złe narzędzie zepsuje jedzenie podczas krojenia. Przy produkcji noży marki powinny brać pod uwagę anatomię rąk specjalisty, mechanikę wykonywanych czynności.
• Ostre ostrze. Tępe lub zbyt miękkie ostrze nie pozwoli na cięcie filetów tak cienko, jak to konieczne. Nie bez znaczenia dla wielu będzie również długość samego ostrza.
• Uchwyt powinien być dość ciężki. Wysokiej jakości, ergonomiczny, bez zbędnych elementów, będzie pełnił rolę pionu balansującego, za pomocą którego ostrze otrzyma dodatkowy impuls.

Nie można wybrać noża szefa kuchni tylko po nazwie marki lub wysokim koszcie produktu. Powinno być dla Ciebie odpowiednie, być „wyostrzone” pod pędzlem. Produkt, który aprobuje szef kuchni-mężczyzna, może być zbyt obszerny lub niewygodny dla szefowej kuchni-kobiety.

Aby uzyskać informacje o tym, jakich noży szefowie kuchni używają w kuchni, zobacz następny film.