Jak ostrzyć nóż ceramiczny w domu?

Supertwarde stopy na bazie metalu i ceramiki zostały stworzone przez naukowców Akademii Nauk ZSRR ponad pięćdziesiąt lat temu do produkcji łopatek turbin gazowych, koron narzędzi wiertniczych, protez żeber, poszczególnych segmentów kręgosłupa, szczęk, kości układu mięśniowo-szkieletowego , narzędzia do obróbki metali ciężkich, protezy i niektóre inne produkty.

W skład nowych supertwardych stopów wchodziły metale (cyrkon, kobalt, wanad, aluminium, chrom, nikiel, molibden, tytan) oraz komponenty ceramiczne (węglik krzemu i glinokrzemian, bor). Stop składników niemieszalnych (roztopiony metal i krzemiany) otrzymano przez spiekanie w rurce diamentowej wybuchowej fali drobnego proszku cyrkonu, piasku krzemianowego i zanieczyszczeń stopowych w atmosferze czystego tlenu w temperaturze powyżej + 1500 °C i nadciśnienie ponad 200 atmosfer.

Obecnie rdzewiejące i wymagające dużej konserwacji stalowe sztućce zastępowane są ceramicznymi sztućcami z ostrzem wykonanym z ekstrudowanego amorficznego węglika cyrkonu lub cyrkonu. Rzućmy okiem na ich zalety i wady.

Noże ceramiczne mają następujące zalety:

• ostrość – idealnie zaostrzona powierzchnia ostrza pozwala na szybkie i łatwe krojenie świeżego mięsa i ryb, tuszek ptactwa rzeźnego; jest szczególnie wygodny w użyciu do przygotowania dużej liczby potraw w krótkim czasie w kawiarniach, stołówkach, restauracjach;
• nóż cyrkonowy nie musi być codziennie ostrzony;
• cienka warstwa tlenku cyrkonu na ostrzu chroni produkty przed interakcją z metalem;
• resztki jedzenia i tłuszcz nie przylegają do gładkiej powierzchni krawędzi tnącej;
• ostry nóż nie wymaga nadmiernego wysiłku, zmniejsza się prawdopodobieństwo skaleczenia palców;
• atrakcyjnie wyglądający sztylet metalowo-ceramiczny może służyć do krojenia mięsa, ciasta, budyniu, ananasa, arbuza i innych produktów na świątecznym stole;
• nóż cyrkonowy nie traci ostrości pod wpływem wysokich temperatur;
• nóż można łatwo zmyć z resztek jedzenia wodą z mydłem.

Ten produkt ma następujące wady:

• kruche ostrze - w przypadku upuszczenia z dużej wysokości na płytki lub beton ostrze ostrza może pęknąć;
• ostrzenie noża cermetalowego jest możliwe tylko na sztabce pokrytej diamentem;
• bardzo niewygodne jest krojenie dużego arbuza lub ananasa krótkim ostrzem o długości nie większej niż 18 cm;
• po cięciu zawierającym kolorowe owoce i rośliny okopowe (buraki, koperek) ostrze należy opłukać wodą;
• nożem metalowo-ceramicznym nie można kroić mrożonego mięsa i siekać kości;
• ceramiczne ostrze nie może ciąć żywności na blacie wykonanym z kamienia, poliwęglanu lub domieszkowanego tworzywa sztucznego.

Niewielką niedogodnością przy używaniu noża z jednostronnie zaostrzonym ceramicznym ostrzem cyrkonowym jest przesunięcie (przesunięcie) w kierunku płaskiej krawędzi podczas krojenia miękkich puszystych produktów (budyń, mus, galaretka, galaretka, margaryna, masło, ciasto i inne). Nóż ceramiczny japońskiego producenta o klasycznym kształcie posiada płaskie ostrze ostrzone z jednej strony.

W Europie ten typ ostrza ze względu na trudność przywrócenia ostrości na temperówkach dwustronnych nie jest powszechnie przyjęty. Z tego powodu filie i filie japońskiego i chińskiego producenta w Europie produkują cyrkonowe noże do sztućców o klinowym szlifie, ostrzone symetrycznie z obu stron.

Ostrze naostrzone w ten sposób ma następujące zalety w porównaniu z ostrzem jednostronnym:

• jest równie wygodny dla osób „praworęcznych” i „leworęcznych”;
• podwójnie skośne ostrze zużywa się wolniej;
• ostrze dwustronne, z utratą ostrości, znacznie łatwiej ostrzyć na tarczy diamentowej lub na „zerowej” skórze diamentowej.

Ze względu na szczególną twardość ostrza wykonanego z cyrkonu można je ostrzyć narzędziem diamentowym na jeden z następujących sposobów:

• na specjalnej temperówce;
• na kole diamentowym;
• w warsztacie na profesjonalnym sprzęcie.

Według ekspertów, biorąc pod uwagę stosunek ceny do jakości, najbardziej rozpowszechnione są następujące ostrzałki wyprodukowane w Japonii do prostowania ostrzy noży cyrkonowych:

• ostrzałka mechaniczna Kyocera DS-20 (Japonia);
• ostrzałka elektryczna Kyocera DS-50 (Japonia, baterie AA);
• ostrzałka Kasumi 33001 (Japonia, 2 przegródki na noże cyrkonowe i zwykłe stalowe);
• elektryczna maszyna do stopniowego ostrzenia ostrza Chef's Choice 316 (Chiny, ale na licencji z Japonii);
• TM Börner (Niemcy na licencji z Japonii, dwustronna listwa do szybkiego ostrzenia dwustronnego ostrza).

Aby przywrócić ostrość ostrzu z cyrkonu w domu, możesz użyć osełki korundowej, ostrzałki mechanicznej, skóry diamentowej i pasty diamentowej. Używanie ostrzałki z napędem elektrycznym (sieciowym lub akumulatorowym) przez „zakrzywionego” niedoświadczonego rzemieślnika może nieodwracalnie zepsuć kształt ostrza.Prawidłowo naostrzona krawędź ostrza oglądana w świetle odbitym pod niewielkim kątem (do 15°) powinna być matowy bez błyszczących rys, smug i jasnych punktówek.

Podczas ostrzenia kuchennego ostrza ze spieku cyrkonowego ostrzem jednostronnym najpierw ostrz wystającą stronę klinem, aż powstanie jednolity zadzior wzdłuż długości krawędzi tnącej na całej długości. Następnie ostrze jest obracane w przeciwną stronę, a grat jest szlifowany, aż powierzchnia zostanie wyrównana. Przy dwustronnym ostrzeniu ostrze ostrzy się z jednej strony aż do pojawienia się zadziorów, następnie nóż jest odwracany i ostrzony dokładnie w ten sam sposób.

Aby naostrzyć kuchenny sztylet z cyrkonu na kole diamentowym, musisz najpierw kupić dwie tarcze pokryte diamentem, a mianowicie:

• z ziarnem 80 mikronów do obróbki zgrubnej;
• z ziarnem 40 µm do końcowego szlifowania.

Konieczne jest ostrzenie ostrza ceramicznego przy niskich obrotach tarczy diamentowej, stale przesuwając nóż po tarczy szlifierskiej płynnymi ruchami okrężnymi, stopniowo zmniejszając nacisk przy zbliżaniu się do krawędzi ostrza. Aby naostrzyć tylną stronę, odwróć ostrze i powtórz obróbkę.

Najbardziej pracochłonną metodą jest ręczne ostrzenie noża cermetalowego pastą diamentową. Aby to zrobić, musisz dodatkowo zakupić szeroki skórzany pasek lub drewniany klocek dębowy (buk). Jeden koniec paska jest bezpiecznie przymocowany do ściany lub blatu za pomocą haczyka lub śruby. Pastę diamentową rozprowadza się równomiernie na powierzchni skórzanego paska i dokręca lewą ręką. Nóż należy chwycić w prawą rękę iz niewielkim wysiłkiem przesuwać ostrze tam i z powrotem wzdłuż pasa, lekko dociskając je do powierzchni.

Po każdym przejściu ostrze jest odwracane na przeciwną stronę. W trakcie pracy musisz podążać tak, aby ostrze było ściśle równoległe do powierzchni pasa. Jeśli ten warunek nie zostanie spełniony, możesz zepsuć kształt cienkiej krawędzi ostrza i nieodwołalnie zniszczyć nóż kuchenny. W trakcie pracy musisz bardzo uważać, aby nie skaleczyć rąk.

Cyrkonowe ostrze noża jest odporne na wysokie temperatury, znacznie mocniejsze niż korund i ustępujące tylko diamentowi pod względem twardości. Przy intensywnym użytkowaniu w kuchni w stołówkach, kawiarniach, restauracjach, nawet przy ścisłym przestrzeganiu zasad użytkowania i przy ostrożnym obchodzeniu się, ostre jak brzytwa ostrze noża traci swoje właściwości, trzeba je naostrzyć. Najłatwiejszym sposobem przywrócenia ostrości w domu jest specjalne urządzenie - temperówka. Zalety korzystania z tego urządzenia są następujące:

• odpowiednia cena licencjonowanych temperówek;
• przywrócenie prawidłowego kąta ostrzenia ostrza;
• gwarancja ostrości i bezpieczeństwa użytkowania;
• do korzystania z ostrzałki nie są wymagane żadne specjalne umiejętności ani wiedza.

Tanie ostrzałki do wałków ze zwycięskimi nakładkami i wkładkami korundowymi (wyprodukowane w Chinach) do ostrzenia noży spiekanych nie są zalecane. Rolki pozostawiają głębokie rysy i odpryski na powierzchni ostrza. Po obróbce ostrze noża metalowo-ceramicznego, które straciło ostrość przy takim "chińskim ostrzeniu", najczęściej się psuje bezpowrotnie, drogi nóż trzeba wyrzucić i kupić nowy.

Ostrze noża z cyrkonu można ostrzyć za pomocą musatu - pręta wykonanego z wiórów diamentowych i korundowych z mikrokryształkami tytanu i namagnesowanym drobnym kobaltem. Namagnesowane narzędzie do ostrzenia przyciąga trociny z powierzchni ostrza podczas procesu ostrzenia. Dzięki temu ostra krawędź zaostrzonego cięcia jest idealnie gładka bez zadziorów i drobnych rys.

To najtrudniejsza metoda przywrócenia ostrości cyrkoniowemu ostrzu. Ostrzenie ostrza tą metodą wymaga od mistrza dużego doświadczenia i umiejętności jubilerskich. Podczas pracy ostrze należy przesuwać równolegle do powierzchni ostrzałki z lekkim naciskiem pod kątem nie większym niż 3-5 °. Aby nie zepsuć kształtu ostrza, gdy pręt zbliża się do krawędzi, nacisk na nóż musi być poluzowany. Przed rozpoczęciem pracy kostkę należy zwilżyć wodą z mydłem. Nie zaleca się używania oleju z następujących powodów:

• naoliwiony nóż zaczyna ślizgać się po powierzchni pręta, moment ten wydłuża czas obróbki noża kuchennego;
• Tłuszcz z ostrza może dostać się na rękojeść, zwiększając ryzyko zranienia podczas ostrzenia z ręki ześlizgującej się z rękojeści na ostrze.

Zaleca się pokrycie powierzchni linoleum w kuchni przy blacie, na którym używany jest nóż z cyrkonowym ostrzem, gumową matą lub kawałkiem kalafiora. Taki środek zapobiegawczy uratuje dość drogie i delikatne ostrze przed zniszczeniem, jeśli przypadkowo spadnie na podłogę. Podczas ręcznego przywracania ostrości cyrkonu za pomocą proszku diamentowego lub drewnianego klocka i „zerowej” skóry diamentowej, nie należy dociskać ostrza noża do powierzchni roboczej improwizowanej ostrzałki z nadmierną siłą.

Zamiast oczekiwanego przyspieszenia procesu ostrzenia ostrza najczęściej uzyskuje się efekt odwrotny – powierzchnia tnąca ostrza pokryta jest szorstkimi rysami, do wygładzania, które przez długi czas wymaga późniejszego szlifowania i polerowania. Używając do ostrzenia krawędzi ostrza maszyny napędzanej elektrycznie i tarcz diamentowych, nie należy trzymać noża w jednym miejscu. W przeciwnym razie na krawędzi tnącej ostrza pojawiają się głębokie podłużne rowki lub zęby i wgłębienia. Naprawienie tego błędu jest prawie niemożliwe, będziesz musiał kupić nowy nóż.

Aby uzyskać informacje o tym, jak samodzielnie ostrzyć nóż ceramiczny, obejrzyj poniższy film.