Jak prawidłowo określić i ustawić kąt ostrzenia noży?

Tępe noże to koszmar każdego szefa kuchni. Gotowanie takim nożem zamienia się w torturę, więc to, że można je ostrzyć w domu, to wielkie szczęście. Ale jest tu kilka subtelności, o których musisz wiedzieć, aby nóż był ostrzejszy, a nie tępy jeszcze bardziej. Przede wszystkim musisz dowiedzieć się, jaki jest kąt ostrzenia i dlaczego jest ogólnie potrzebny.

Przede wszystkim warto pamiętać, że po prostu nie ma uniwersalnego kąta ostrzenia, który byłby jednakowo odpowiedni dla wszystkich rodzajów noży. Wybór właściwego będzie zależał tylko od tego, do czego służy nóż. Teraz możesz dowiedzieć się, co to jest. Termin „kąt ostrzenia” ma wiele cech. Na nożu kąt ostrzenia to taki, przy którym zbiegają się zapasy. A podaż z kolei to właśnie miejsce, w którym zejścia ostrza płynnie przechodzą w krawędź tnącą.

Najpierw dowiedzmy się, czym jest wyostrzanie. Jest to przywrócenie początkowych parametrów krawędzi skrawającej. Oczywiście można to zmienić, ale wtedy trzeba przyjrzeć się materiałowi, z którego wykonany jest nóż. Niektóre są wykonane z delikatnych materiałów i mogą nie wytrzymać ciężkiej pracy. Oto najczęściej używane materiały, z których wykonane są noże.

• Stal węglowa to specjalny stop węgla z żelazem z dodatkiem manganu lub wanadu. Te noże dobrze się ostrzą, ale z czasem rdzewieją.
• Stal nierdzewna często spotykane w kuchniach. Jest to również stop węgla, żelaza i chromu z dodatkiem niklu lub molibdenu. Bardzo często takie noże stają się matowe i dlatego wymagają znacznie częstszego ostrzenia. Jeśli nagle stal ostrza stępi się, oznacza to, że nóż nie nadaje się już do dalszego użytku.
• Stal nierdzewna wysokowęglowa - stop stali nierdzewnej i węglowej, do którego dodaje się kobalt, molibden i wanad. Zachowuje wszystkie najlepsze właściwości tych dwóch stopów, czyli ma wysoką wytrzymałość, ostrość i czas bez ostrzenia.
• Stal damasceńska jest uważany za jeden z najlepszych (i najdroższych) materiałów. Jest to kucie kowalskie, które polega na przemienności stopów miękkich i twardych. Wyroby ze stali damasceńskiej są zawsze ostrzone ręcznie.
• Stopu tytanu wykonane przez spiekanie tytanu z wkładkami z węglika. W przypadku takich produktów bardzo rzadko wymagane jest ostrzenie. Stop wymaga ostrożnego obchodzenia się, a także obecności specjalnych umiejętności i profesjonalnego sprzętu do ostrzenia.
• Stop cyrkonu (ceramika) Jest ceramiką po prasowaniu i wypalaniu. Takie produkty zachowują swoją ostrość przez bardzo długi czas, ale wymagają ostrożnego obchodzenia się i przechowywania. Służą do krojenia miękkiej, rozmrożonej żywności. Jeśli chcesz naostrzyć taki nóż, musisz kupić specjalny sprzęt.

Tak więc przed wybraniem takiego lub innego kąta ostrzenia musisz dowiedzieć się, z jakiego materiału wykonany jest nóż. Na podstawie wiedzy o materiale można wyciągnąć pewne wnioski na temat wytrzymałości produktu i tego, do czego jest odpowiedni. Na przykład, jeśli można pokroić mrożonki nożem ze stali nierdzewnej wysokowęglowej, ceramika bardzo słabo przetrwa taką obróbkę.

Istnieje pewna klasyfikacja kątów ostrzenia związana z obszarem, w którym używana jest ta lub inna odmiana. Ta klasyfikacja opiera się na ogólnym stanowisku, że przy niższym kącie ostrzenia ostrze jest znacznie ostrzejsze, ale siła jest mniejsza. W związku z tym przy większym kącie ostrzenia siła jest wyższa, ale ostrość jest mniejsza. W przypadku noży kuchennych stosuje się parametry od 10 do 60 stopni, ale i tutaj istnieje podział ze względu na rodzaj zastosowania.

• Zwykły nóż stołowyużywany, gdy serwowanie powinno wynosić 55-60 stopni.
• Gospodarstwo domowe, kuchniastosowany w kuchni domowej to około 30-35 stopni.
• Profesjonalna kuchnia, który jest używany w różnych punktach podawania, jest ostrzony pod kątem 25-30 stopni.
• Nóż szefa kuchni może być używany do cięcia szerokiej gamy produktów, jest ostrzony pod kątem 20-25 stopni.
• Nóż do ryb, ma kąt ostrzenia ściśle 25 stopni.
• Nóż, którym kroi się mięso naostrzony pod kątem 30 stopni.
• Nóż do krojenia warzyw zwykle ma kąt 35 stopni.
• Nóż do korzeni, ma kąt 22-25 stopni.
• Do noża do odkostniania użyj kąta 25-30 stopni.
• Nóż, którym oddziela się polędwicę, powinien mieć wyostrzenie 10-15 stopni. Noże te powinny być jak najostrzejsze, aby dokładniej oddzielić polędwicę od reszty tuszy.
• Do mrożonego mięsa lub ryb, które są bardzo twarde i mogą uszkodzić noże wykonane z kruchych materiałów, ustaw kąt ostrzenia na 30-45 stopni, skupiając się nie na ostrości, ale na sile ostrza.
• Mały długopis (składanie, składanie) produkty ostrzone są pod kątem 20-25 stopni.
• Noże turystyczne i myśliwskie są zwykle ostrzone w określonym kierunku.Do cięcia tusz, gdzie w przeważającej części potrzebna jest ostrość, produkt ostrzy się pod kątem 30-35 stopni, a stawiając na wytrzymałość i trwałość wybiera się kąt 40-45 stopni.
• Specjalne noże do butów występują również w dwóch odmianach. Pierwsza to naprawa obuwia, naostrzona pod kątem 30-40 stopni. Nóż do butów jest ostrzejszy, dlatego jest naostrzony pod kątem 20-25 stopni.
• Struganie uniwersalne (tzw. stolarka uniwersalna) należy ostrzyć pod kątem 30-45 stopni.

Użytkowanie domowe wiąże się z mniej ścisłym podziałem noży zgodnie z ich przeznaczeniem. Mało kto odróżni nóż do warzyw od noża do warzyw korzeniowych. Wtedy wystarczy obliczyć uniwersalny kąt ostrzenia, odpowiedni do większości prac kuchennych. Najbardziej odpowiedni kąt do noża kuchennego, który stanie się uniwersalny do krojenia różnych produktów - 30-35 stopni. W tej wersji nacisk położono na ostrość. Gdy priorytetem jest odporność na ścieranie, lepiej naostrzyć produkt pod kątem 40 stopni.

Możesz określić prawidłową wartość kąta, biorąc pod uwagę tabelę ogólnie przyjętych wartości. Pomoże Ci to nawigować, która cecha jest w tej chwili ważniejsza: ostrość czy siła.

Najdokładniejszą wartość kąta można ustawić za pomocą kątomierza. Nie jest to jednak najczęstszy przedmiot gospodarstwa domowego. Dlatego możesz również zrobić z kątomierzem z nożyczkami. Ta metoda nie jest w 100% dokładna, ale pozwoli obliczyć przybliżoną wartość. Potrzebne będą nożyczki i kątomierz. Otwórz nożyczki i włóż ostrze noża do środka. Następnie połącz końce nożyczek, aż dotkną ostrza. Wyjmij nóż i ostrożnie, aby nie zgubić zmierzonego wyniku, oprzyj nożyczki o kartkę papieru i prześledź ołówkiem. Następnie zmierz kątomierzem.

Ostrzałki dzielą się na mechaniczne i elektryczne. W elektrycznych ostrzarkach wartość kąta ostrzenia jest już ustawiona. W ostrzarkach mechanicznych trudno też obliczyć kąt nachylenia. Efekt temperówki jest krótkotrwały, ale ich zaletą jest to, że ostrzenie jest znacznie szybsze i jest to wygodne, gdy pilnie potrzebujesz coś ugotować.

Jednak regulowana elektryczna ostrzałka może znacznie ułatwić Ci życie. Jest bardzo prosty i intuicyjny w obsłudze.

Istnieje wiele narzędzi do ostrzenia noża. Każdy ma swoją specyfikę pracy i własne trudności.

• Pręt do ostrzenia... Najczęściej do ostrzenia w domu. Bardzo łatwy w użyciu, jedyną trudnością jest utrzymanie kąta ostrzenia. Musisz mieć dwa batony: gruboziarnisty i drobnoziarnisty. Najpierw ostrze opiera się o gruboziarnisty pręt pod kątem 20-25 stopni i przesuwa się po powierzchni pręta. Staraj się nie zmieniać kąta nachylenia. Następnie odwróć i naostrz drugą stronę. Kontynuuj ostrzenie obu stron na przemian. Następnie zmień blok na drobnoziarnisty i przeszlifuj produkt.
• Musat. Używany tylko dla odrobiny pikanterii. Jeśli nóż jest całkowicie tępy, sama gałka muszkatołowa nie wystarczy. W jedną rękę bierzemy nóż, w drugą musat. W przybliżeniu obliczamy kąt 25 stopni i około 4-6 razy prowadzimy ostrze wzdłuż musatu w obu kierunkach.Możesz położyć nacisk na stół z musatem, jeśli nagle trzymanie narzędzia rękami nie jest zbyt wygodne.
• Ostrzałki kieszonkowe to małe kamienie do ostrzenia, które są już umieszczone w plastikowym pudełku. Mają już wymagany kąt, więc nie musisz go ustawiać i utrzymywać.
• Maszyna do mielenia. Składa się z dwóch tarcz ściernych obracających się dzięki obecności silnika elektrycznego. Nie zalecany do użytku przez początkujących, ponieważ przy użyciu takiego narzędzia łatwo uszkodzić ostrze. Odpowiedni dla rzemieślników, którzy wiedzą, jak prawidłowo ustawić kąt i uniknąć nagrzewania metalu.

Istnieją również ekstremalne metody ostrzenia, które są odpowiednie, gdy nic innego nie jest pod ręką. Obejmują one:

• zwykły brukowiec, który może nieznacznie poprawić stan ostrza;
• inny nóż, gdy noże ocierają się o siebie przez 5-10 minut, podczas gdy oba są naostrzone;
• duży odłamek butelki lub innego szklanego produktu (tu ważne jest, aby nie zranić się podczas ostrzenia);
• skórzany pasek jest również często używany do szlifowania ostrza.

Więcej informacji na temat ustawiania kąta ostrzenia noża znajdziesz w następnym filmie.