Wszystko o nożach kuchennych

Do przygotowywania z nich produktów i potraw stworzono ogromną liczbę bardzo różnych urządzeń. Ale nawet najbardziej wyrafinowane urządzenia nie zastąpią zwykłych noży kuchennych. Dlatego tego typu kulinarnym akcesoriom należy poświęcić szczególną uwagę.

Samo wyrażenie „noże kuchenne” kompleksowo ujawnia ich przeznaczenie - są to narzędzia do krojenia i oddzielania żywności. Ale czasami są używane:

• do obierania różnych owoców;
• do usuwania miąższu z warzyw i owoców;
• do usuwania uszkodzonych i uszkodzonych części różnych produktów;
• aby nadać przedmiotom określony kształt.

W większości przypadków do kuchni używa się noży użytkowych. Jednak zarówno profesjonaliści, jak i zaawansowani hobbyści często preferują specjalistyczne zestawy produktów. Noże są podzielone na kilka części, z których każda otrzymała własną nazwę. Zwyczajowo podkreśla się:

• Wskazówka;
• ostrze;
• szyja;
• podkreślenie;
• cholewka;
• nakładki;
• zasłona;
• nity.

Do wykonania noży kuchennych można użyć różnych materiałów. Wraz ze stalą nierdzewną wykorzystywana jest tutaj stal, zawierająca różne ilości węgla. Znane są również konstrukcje oparte na tytanie, ceramice, a nawet tworzywach sztucznych. Same ostrza są wykonywane przez kucie lub tłoczenie.

Znanych jest ponad 30 odmian narzędzi kuchennych. W typowym domu używa się oczywiście znacznie mniej opcji noża. Aby przygotować 90% dań, szef kuchni powinien dysponować jedynie:

• mały;
• szeroki;
• duże (długie) noże.

Produkty europejskie to nienaganna klasyka noża kuchennego. Ten projekt jest doskonale wyważony.Oficjalna nazwa tego formatu to francuski szef kuchni. Do wykonania rękojeści używa się drewna. Uchwyt mocowany jest za pomocą 3 nitów.

Kuchenne klasyki europejskie wyposażone są w trójkątne ostrze z obustronnym ostrzeniem. Od dołu ostrze wyraźnie wystaje do przodu. Głównym materiałem konstrukcyjnym jest stal nierdzewna. Ostrze znacznie zwęża się w okolicy czubka.

Ostrze jest podparte na czubku i w razie potrzeby podnoszone i opuszczane w dłoni. Prosty nóż szefa kuchni można nazwać niemal uniwersalnym: dobrze sprawdza się przy krojeniu owoców, mięs i warzyw. Ważne: to urządzenie nie jest przeznaczone do delikatnego krojenia chleba. Ostrze noża szefa kuchni ma kształt zbliżony do trójkąta. Ostrze ma długość 18-30 cm i grubość metalu nie większą niż 5 mm.

Główna część konstrukcji jest nie grubsza niż 2-3 mm. Takie produkty są produkowane przez różne firmy, więc wybór jest po prostu ogromny. Koszt standardowego noża szefa kuchni jest stosunkowo niski. Ale jest dość ciężki i niezbyt odpowiedni do długotrwałej pracy.

Obecna klasyfikacja obejmuje również nóż uniwersalny. Jego wydłużone ostrze wysuwa się do przodu, a długość ostrza dochodzi średnio do 15 cm.Lekka i stosunkowo kompaktowa konstrukcja sprawia, że ​​coś takiego jest popularne. Główne obszary zastosowania:

• czyszczenie warzyw i owoców;
• rozdrabnianie tych samych produktów roślinnych;
• krojenie małych produktów spożywczych.

Za rozdrobnienie i rozjaśnienie trzeba zapłacić za utratę zdolności do siekania i rozdrabniania zamrożonego mięsa. Kolejnym ważnym rodzajem noża kuchennego jest urządzenie do obierania warzyw i twardych owoców. Długość ostrza sięga nie więcej niż 7-8 m. Do produkcji rękojeści używa się drewna lub polimerów. Niektóre odmiany mają zaokrąglony profil ułatwiający obieranie.

Inny podtyp „warzywny” ma spiczastą, nieco obniżoną końcówkę. To rozwiązanie jest bardzo pomocne w usuwaniu rdzenia owocu i pozbyciu się tuneli czasoprzestrzennych. Problem w tym, że ze względu na skromny rozmiar ostrza nie jest w stanie wykonać żadnej innej pracy. Noże do filetowania mają długie i raczej cienkie ostrze (10-34 cm). Produkty z ostrzem do 15 cm znajdują zastosowanie w przypadku obróbki ryb, drobiu lub wędlin.

Dłuższe opcje ułatwiają cięcie filetów. Typ polędwicy jest zaostrzony pod kątem 15 stopni, a czubek jest uniesiony. Takie innowacje sprawiają, że niezwykle łatwo jest rozrzedzać do granic możliwości surowce mięsne i rybne. Ważnym wymogiem przy tworzeniu noża do filetowania jest elastyczność jego materiału. Zbyt twarde elementy metalowe po prostu nie dają się zginać.

Noże do chleba są wyposażone w ząbkowane ostrza. Długość sięga 20-25 cm, a szerokość całego ostrza jest dokładnie taka sama. Na końcu charakterystyczne zaokrąglenie. Materiał powinien być dość twardy, ponieważ elastyczność nie jest zbyt ważna. Cechą charakterystyczną noża do chleba jest ząbkowane ostrzenie, zdolne do przecięcia mocnej skórki i nie zgniatania miękiszu.

Ten sam wzór doskonale nadaje się do krojenia dużych owoców i warzyw. W praktyce doświadczonych kucharzy często pomocne są również noże do kości. Ich głównym zadaniem jest jak najwygodniejsze oddzielanie mięsa od kości. Ostrze jest średniej długości (nie więcej niż 16 cm) o lekko zakrzywionym profilu.

Oprócz odkostniania ten nóż pomoże ci kroić i siekać małe potrawy. Do pracy w trudno dostępnych miejscach stosuje się wersje skrócone z zaostrzonym trójkątnym ostrzem. Coraz popularniejsze stają się również noże rzeźbiarskie. Są potrzebne nie tylko do cięcia tusz mięsnych, ale także do cięcia małych kości i chrząstek.Niektórzy specjaliści kulinarni używają noża do rzeźbienia w początkowej fazie odkostniania.

Jeśli nie ogranicza się tylko do europejskich typów noży, to możesz zwrócić uwagę na japońskie produkty... Sporo szefów kuchni używa tylko takich produktów. Do ich produkcji wykorzystywana jest głównie stal o wysokiej zawartości węgla. Aby osiągnąć najwyższą twardość, stosuje się hartowanie Rockwella. Właściwości tnące japońskich modeli są tak wysokie, jak to możliwe, można je rozpoznać zewnętrznie po opadającym tyłku do krawędzi.

Takie rozwiązanie pozwala zmaksymalizować wypoziomowanie powierzchni roboczej. Ale wysoka zawartość węgla obniża płynność. Dlatego ostrze jest wyjątkowo słabo naostrzone. Na ratunek przychodzą ostrzenie prętów wodnych o specjalnej konstrukcji. Najczęściej ostrzenie odbywa się według schematu jednostronnego.

Termin „santoku” w przemyśle azjatyckim oznacza to samo, co wielofunkcyjny nóż szefa kuchni w systemie europejskim. Duża popularność takiego produktu spowodowała, że ​​znalazł się on w asortymencie wszystkich liczących się producentów. Ostrze jest bardzo długie (16-20 cm), jego szerokość waha się od 4 do 5 cm. Ta cecha umożliwia użycie santoku zamiast łopatki do krojonego jedzenia. Inny japoński nóż, deba, jest przeznaczony do rzeźni i obróbki ryb, drobiu i mięsa, jednak kiepsko radzi sobie z siekaniem dużych kości.

Ulepszone podgatunki (ai-deba) mają ostrza 13,5-27 cm. W samej Japonii debiut odbywa się z jednostronnym ostrzeniem, ale modele wysyłane do innych krajów są ostrzone obustronnie. Jeśli chodzi o produkty wykonane ze stali adamaszkowej, to nie tylko piękne i niezawodne noże. Stoją za nimi wielowiekowe tradycje.

Technologia produkcji prawdziwej stali adamaszkowej jest niezwykle trudna i ekskluzywna. W przeszłości uzyskanie pojedynczego ostrza zajmowało kilka lat. Odbudowa receptury trwała wiele dziesięcioleci i wymagała wysiłku kilkudziesięciu doświadczonych metalurgów. Ale składany nóż kuchenny, w przeciwieństwie do adamaszkowego, to nic innego jak ciekawostka. Takie produkty mogą być nadal akceptowalne na kempingu lub w podróży służbowej, ale w poważnej domowej kuchni, zwłaszcza w haute cuisine, są nieskuteczne.

W życiu kempingowym, łowiectwie i wędkarstwie, w ślusarstwie, stolarstwie, naprawie samochodów i budownictwie, noże całkowicie metalowe odgrywają ważną rolę. Nie chodzi o to, że są znacznie ostrzejsze niż konwencjonalne, ale po prostu o to, że są bardziej niezawodne. Metalowy uchwyt łamie się znacznie rzadziej niż plastikowy czy wykonany z drewna. Ta okoliczność jest szczególnie cenna w sytuacji ekstremalnej. Nóż typu piła, na którym kończy się widok, nadaje się głównie do krojenia chleba.

Nie wystarczy tylko zrozumieć podstawowe opcje noża. O wiele trudniej jest dokonać dobrego wyboru do domu, a jeszcze trudniej dobrać odpowiednie narzędzie do pracy w profesjonalnej kuchni. W przypadku standardowego zestawu domowego, jeśli nie masz doświadczenia, musisz wybrać następujące typy:

• uniwersalny;
• szef kuchni;
• warzywo;
• chleb;
• tasak;
• nóż do filetowania;
• noże do krojenia;
• kamień do ostrzenia (od tego samego producenta co reszta narzędzi).

Każda osoba powinna oceniać narzędzie w swojej pracy z własnego punktu widzenia. To, co jest dobre dla jednej osoby, może nie działać dla innych (i odwrotnie). Oczywiście nie powinieneś kupować bardzo tanich modeli, zwłaszcza jeśli noszą również popularną markę.

Duże znaczenie ma również wytrzymałość stali. Rozbieżność między oznaczeniami a metkami lub towarzyszącymi dokumentami powinna natychmiast zaalarmować. Dla Twojej informacji: konieczne jest sprawdzenie wszystkich połączeń i połączeń.Idealne dla trwałości konstrukcje wykonane są z solidnej, ręcznie kutej stali. Ale nie są one zbyt powszechne i są niezwykle drogie.

Trudno powiedzieć z całą pewnością, czy za najlepsze uważane są noże lekkie czy ciężkie. Te pierwsze tną szybciej i dokładniej, mniej pracochłonne w pracy. Te ostatnie znacznie lepiej radzą sobie z przecinaniem pokarmów stałych, zwłaszcza mrożonych. Równowaga konstrukcji musi być optymalna, niedopuszczalna jest nadwaga zarówno rękojeści, jak i ostrza. Od najdawniejszych czasów istniał sposób na sprawdzenie: połóż palec na połączeniu ostrza z rękojeścią i trzymając nóż poziomo skieruj go ostrą krawędzią w dół.

Naprawdę wyważony kawałek pozostanie w idealnej równowadze i nie przewróci się. Ale taką kontrolę należy przeprowadzić bardzo ostrożnie. Przy najmniejszej nieuwadze może to być niebezpieczne.

Następnym krokiem w selekcji jest ocena uchwytu. To musi być wystarczająco trudne, ponieważ wymaga dużo wysiłku. Bardzo ważne jest łatwe czyszczenie i solidna przyczepność. Ważne: gdy na skrzyżowaniu jest nawet niewielka szczelina, może służyć jako magazyn na drobne cząstki jedzenia. Następnie właściwości sanitarne noża ulegną pogorszeniu.

W większości przypadków w kuchni używa się noży z drewnianymi i plastikowymi uchwytami. Produkty z uchwytami z kości mogą wyglądać atrakcyjnie, ale stopniowo kość traci na sile. Zdarzały się przypadki, gdy stara płytka kostna rozpadała się bezpośrednio w dłoni, powodując obrażenia. Nie można kupić modeli z niewystarczająco gęstym i bardzo miękkim drewnem. Trwałość to podstawowa właściwość solidnego chwytu.

Jeśli chodzi o ostrza ceramiczne, zdaniem wielu ekspertów jest to prawie najlepsza opcja. Ceramiczną końcówkę można ostrzyć równie dobrze jak skalpel. Później nie stanie się mniej ostry ani zardzewiały. Jednak kruchość i zbyt duża skłonność do pękania bardzo utrudniają eksploatację. Poza tym ceramika przyzwoitej jakości jest niepotrzebnie droga.

Zwykle powierzchnia tnąca ostrza biegnie na całej jego długości, od jednego końca do drugiego. Niezwykle ważne: ząbkowane modyfikacje nie nadają się do krojenia mięsa i warzyw. Nacięcia będą się stale zsuwać, zamiast przecinać materiał. Ostrzenie jest nieskuteczne. Zdecydowanie warto zrezygnować z produktów, które pozycjonowane są jako „niesamowicie uniwersalne” – wszystkie takie projekty nie są zbyt doskonałe i bardzo zawodne.

Trzeba wydać pieniądze nie tyle na markę, ile na rzeczywistą jakość. Świadomość marki nie jest bardzo ważna. Kupowanie noża w pierwszym napotkanym sklepie jest nierozsądne. Konieczne jest porównanie ofert różnych dostawców, aby zidentyfikować najlepszą opcję spośród nich. Lepiej skupić się na sprzedaży bezpośredniej od producentów niż od sprzedawców.

Stopy miękkie są łatwiejsze do szlifowania i ostrzenia. Ale będziesz musiał bardziej zadbać o produkt. Ponadto, pomimo higieny stopów miękkich, istnieje poważna wada - naruszenie smaku produktów. Według profesjonalistów stale węglowe są lepsze niż stopy nierdzewne.

W pewnym sensie technika laminowania jest rozwiązaniem kompromisowym między sprzecznymi właściwościami miękkiego i twardego metalu. Krucha stal zawierająca dużo węgla jest otoczona skorupą wykonaną z bardziej miękkiego stopu. Takie konstrukcje realizuje duża japońska firma Yaxell. Jako podstawę stosuje się metal o wytrzymałości od 60 do 64 jednostek w skali Rockwella. Zewnętrzna powłoka adamaszkowa zapobiega rdzewieniu i zwiększa trwałość produktu.

Wybierając między nożami z ostrzem ceramicznym należy wziąć pod uwagę, że pierwsze tego typu modele zaczęły być produkowane przez japońską firmę Kyosera... Jej ogromne doświadczenie zasługuje na szacunek.Biała ceramika jest mniej trwała niż czarna. Ważne: koneserzy kuchni europejskiej nie powinni kupować klasycznych japońskich noży. Ale hybrydy wygodniejsze w konfiguracji, zachowujące lekkość i siłę azjatyckich modyfikacji, są całkiem dobre.

Wybierając nóż do serów twardych, należy preferować wersje w kształcie łopatkiktóre mają szczelinę pośrodku. Miękkie sery najlepiej kroić za pomocą narzędzi z cienkim metalowym sznurkiem zamiast zwykłego ostrza. Uniwersalny typ noża do sera przyda się tym, którzy chcą po prostu obciąć główki dla siebie bez żadnych specjalnych dodatków. Będzie bardzo dobrze, jeśli końcowa część będzie rozwidlona - łatwo nakłuć pokrojone plastry jedzenia w taki widelec. Istnieją również wysoce wyspecjalizowane modyfikacje: skrobaki do usuwania łusek z ryb, noże do pizzy (z ząbkowanym obrotowym ostrzem w kształcie dysku) i kilka innych modyfikacji.

Istnieje wiele firm oferujących noże elitarne. Nie da się jednak wyróżnić najlepszych spośród nich. Markowe modele japońskie dostarczane są głównie pod markami:

• Kukuichi;
• Hattori;
• Masahiro;
• Światowy.

Najbardziej zaawansowane europejskie marki znajdują się w Niemczech i Francji. Mniej wymagający nabywcy mogą zdecydować się na produkty z fabryk szwajcarskich, brytyjskich i włoskich. Spośród chińskich próbek na uwagę zasługuje Rondell Flamberg RD-681. Noże bardzo dobrze sprawdzają się przy krojeniu mięsa i są również niedrogie.

Ten nóż jest odpowiedni zarówno dla zwykłych ludzi, jak i dla profesjonalistów. Twardość i zaostrzenie ostrza pozwala na cięcie nawet wytrzymałych produktów przez długi czas. Gumowany uchwyt eliminuje przesuwanie się narzędzia. Trudności mogą być związane z opieką nad RD-681. Ponadto niektórzy eksperci twierdzą, że gumowe uchwyty nie są bezpieczne dla środowiska.

Do krojenia pomidorów zalecamy Fissler 8803013. To solidny niemiecki model, którego wysoką jakość widać w każdym szczególe. Dla delikatnej pracy kulinarnej to chyba najlepsza wersja. Połączenie ostrej krawędzi i dobrego polerowania reszty ostrza pozwala na tworzenie cienkich plastrów nawet z miękkich warzyw. Ostrość i wytrzymałość ostrza są gwarantowane przez długi czas.

Atrakcyjną alternatywą jest BergHOFF Leo 3950045. To doskonały belgijski produkt, który radzi sobie również z miękkimi warzywami. Ostrze zostało wykonane z tłoczonej stali z powłoką, do której nie przyklejają się wycięte kawałki.

Noże Apollo otrzymały wiele pozytywnych opinii. Najważniejsze, aby wybrać nie najtańsze, ale nieco droższe projekty. Konsumenci doceniają ergonomię, wyważenie, jakość metalu i rękojeści, perfekcyjne cięcie i długo utrzymujące się ostrzenie. Ze stosunkowo tanich wersji wysoko cenione są noże Borner. Posiadają wygodny uchwyt i wygodny rozmiar.

Rodzina Asia wyróżnia się specyficzną konfiguracją rękojeści i cienkimi ostrzami. Większość modeli z tej serii posiada otwory technologiczne, co czyni je bardzo wygodnymi do krojenia miękkiej żywności. Dzięki krótkotrwałemu wykańczaniu musatem uzyskuje się ostrość brzytwy.

Preferowane są również noże Alessi. To niewielkie produkty, które dobrze się tną i wygodnie leżą w dłoni. Okresowe ostrzenie jest wymagane tylko w przypadku stosowania na szklanych płytach. Solidny metalowy uchwyt jest łatwy do czyszczenia i czyszczenia.

Spośród japońskich noży bardzo popularny jest Keiko Santoku z Nadoby. Nóż wykonany w tradycyjnym stylu narodowym. Plastikowy uchwyt łatwo mieści się w dłoni i nie wyślizguje się. Każda sztuka sprzedawana jest w osobnej plastikowej walizce.Oznaczenie na okładce zawiera informacje o materiale i producencie.

Santoku jest niezwykle przejmujący. Dzięki otworom w sieci zapobiegają przyklejaniu się pociętej żywności do sieci. Ale ten produkt nie jest odpowiedni dla tych, którzy cenią ciężkie noże. Sposób wykonania narzędzia (wkładanie ostrza do rękojeści bez osłony) nie jest wystarczająco niezawodny. Z biegiem czasu stawy mogą się poluzować.

W drogiej grupie cenowej obok Wusthof jest jeszcze co najmniej jedna marka – Zwilling J. A. Henckels. Jeśli mówimy o produktach o umiarkowanych kosztach, to Victorinox, Arcos wyróżniają się tutaj. A w kategorii budżetowej należy zwrócić uwagę na produkty Tramontina, Opinel. Jeśli nie ograniczasz się do noży szefa kuchni, możesz przyjrzeć się bliżej produktom Tupperware. Inne najlepsze marki dla niedoświadczonych szefów kuchni to Shun, F. Dick.

Fani produktów krajowych powinni zwrócić uwagę na produkty Giennadija Prokopenkova. Wykonywane są przez samego mistrza z pełną starannością, z pełną znajomością sprawy. Nabycie takiej rzeczy jest dość trudne, a jej koszt jest wysoki. Towarami produkowanymi przez Prokopenkova bez problemu może rządzić musat.

Aby dowiedzieć się, jak i jaki nóż kuchenny wybrać, obejrzyj poniższy film.