Japońskie noże kuchenne: rodzaje, zasady doboru i pielęgnacji

Japońskie noże kuchenne znane są na całym świecie ze swojego niesamowitego piękna, zwiększonej wytrzymałości, niesamowitej ostrości i maksymalnej łatwości użytkowania. Rzemieślnicy zajmujący się produkcją wysokiej jakości noży, które swoją ostrością nie ustępują tradycyjnym mieczom samurajskim, wytwarzają obecnie prawie 900 rodzajów różnych narzędzi i akcesoriów kuchennych. Z tego powodu przed wyborem najbardziej odpowiedniego noża kuchennego należy szczegółowo zapoznać się ze wszystkimi jego cechami i funkcjonalnością.

Najbardziej oczywistą cechą nowoczesnego japońskiego noża tnącego można uznać jego ostrzenie tylko z jednej strony, co pozwala bardzo szybko przeciąć prawie przezroczyste kawałki ryby lub inne produkty, które mogą być częścią tradycyjnych dań orientalnych.

Aby operować nożem o tak wyjątkowej krawędzi, wymagana jest pewna umiejętność. Dlatego początkującym może być trudno korzystać z tego narzędzia. Przyzwyczajając się do używania konwencjonalnych modeli obustronnych, przeciętnemu kucharzowi może być trudno przystosować się do pracy z tak nietypowymi produktami. To jest właśnie umiejętność profesjonalistów z Japonii.

Najlepsze ostrza to te, które są wykonywane ręcznie, doświadczeni rzemieślnicy sami wykuwają, a następnie polerują i ostrzą nóż. Bardzo często na tego typu modelach, wydawanych w samej Japonii, na rękojeści można zobaczyć osobisty podpis rusznikarza.

Główną różnicę między tymi unikalnymi narzędziami można uznać za zastosowanie najtrwalszego metalu bez różnych składników toksycznych dla zdrowia ludzkiego. Do ich produkcji wybierane są najczystsze gatunki stali:

• stalowe „shirogami”, lepiej znane pod nazwą „śnieżnobiały papier”;
• stalowy „aogami”, popularnie nazywany „niebieskim papierem”;
• Stal damasceńska.

Aogami jest pochodną shirogami, która różni się od tego ostatniego obecnością w stopie najmniejszych cząstek chromu i wolframu. Ta odmiana jest uważana za znacznie silniejszą niż shirogi, ale będzie też mniej ostra. Główną różnicę między aogami można uznać za długoterminową „żywotność” ostrza, które zachowa swoją ostrość przez długi czas.

Wskaźnik ostrości noży japońskich nazywa się „kirenaga” - jest to oznaczenie czasu, w którym ostrze będzie w stanie naostrzonym. Od tego stanu będzie bezpośrednio zależeć rodzaj przyszłego krojenia oraz komfort pracy szefa kuchni, który chce uzyskać jak najlepszy wynik. Aby używać takiego noża w życiu codziennym, wskaźniki te nie będą znaczące, ale dla szefa sushi nie można sobie wyobrazić jego aktywności zawodowej bez najostrzejszego produktu wykonanego z materiału aogami.

W górnej części ostrza można wykonać dyskretne wgłębienia, aby różne produkty nie przyklejały się do noża podczas cięcia. Wysokiej jakości noże kuchenne wykonane są ręcznie z najmocniejszej stali, a ostrze jest jednocześnie ostrzone i starannie obrobione. Akcesoria kulinarne od japońskich mistrzów mają dość solidną cenę, co jest uzasadnione długą żywotnością. Żaden nowomodny nóż ceramiczny, szklany lub elektryczny nie może przekroczyć żywotności wytrzymałych noży wyprodukowanych w Japonii.

Japończycy bardzo się starali, aby uchwyt produktu był wygodny. Do produkcji tego elementu wybierane są drogie materiały - micarta i chromowany metal. W niedrogich produktach można znaleźć uchwyty wykonane ze specjalnego drewna. Większość europejskich noży wyróżnia zastosowanie niedrogich polimerów, dlatego noże mają krótką żywotność ze względu na częste łamanie urządzenia w obszarze styku ostrza z plastikową rękojeścią.

Istnieje szeroki wybór orientalnych noży kulinarnych.

• Noże Tojiro używany zarówno w domu, jak i dość popularny wśród profesjonalistów. Różnią się od innych produktów szerokością, wagą, a także długością ostrza, wytrzymałością i liczbą warstw użytej stali. W przypadku narzędzi przeznaczonych do użytku domowego stal wybierana jest z 1-3 warstw metalu, a narzędzia dla profesjonalistów mają ostrza z 30-40 warstw stali.

• Produkty Usuba nadaje się do szybkiego krojenia warzyw. Wyróżniają się grubą kolbą, ostrze posiada ostre, zaostrzone ostrze. Średnio waga sięga 200 g. Ciężkość urządzenia na samym początku pracy czasami powoduje uczucie dyskomfortu, ale po odrobinie przyzwyczajenia się do aktywnego korzystania z narzędzia do gotowania, można z łatwością kroić twarde warzywa.

• Nóż do sushi Yanagiba - ważny pomocnik szefa kuchni, za pomocą którego można praktycznie „biżuterię” pokroić rybę na najcieńsze kawałki, które będą widoczne. Jeśli przetłumaczymy słowo „yanagiba”, to będzie ono oznaczać „liść wierzby”, a tak naprawdę prawda jest w pełni podobna do liścia wierzby. Długość ostrza produktu wynosi od 25-30 cm Ostrość produktu nadaje się do gotowania sashimi i pozwoli precyzyjnie pokroić rybę na kawałki.

• Modelki Deby znacznie ułatwi pracę kucharza ze złożonymi rybami. Zaokrąglone ostrze ma długość około 16-23 cm i ogromny uchwyt do równomiernego rozłożenia nacisku podczas cięcia najtwardszych części różnych ryb.

Ten rodzaj produktu ma wiele odmian - Kunisaki deba pomaga krabom rzeźnikom. Ciężki produkt ze spiczastym ostrzem przydaje się do krojenia twardych skorupek, mogą dostać mięso z homara, homara lub kraba.

Mioroshi deba doskonale nadaje się do szybkiego cięcia najgrubszych ości ryb.

• Do pokrojenia warzyw na równe równe plastry zaleca się użycie japońskiej mini-siekierki. Nakiri. Nakiri ma niezwykle cienkie ostrze, które ma tylko 2 mm grubości.
• Nóż Santoku można nazwać jednym z najbardziej wszechstronnych noży orientalnych. Jeśli porównamy santoku z europejskimi okazami, najbardziej przypomina ono specjalistyczny nóż szefa kuchni. Santoku oznacza w tłumaczeniu „3 cnoty”, co podkreśla jego wszechstronność. Noże nadają się do szybkiego cięcia różnych produktów, zwłaszcza jeśli ostrza wykonane są ze stali damasceńskiej.
• Gjuto - cienki nóż o długości od 18 do 30 cm, może szybko pokroić mięso i dowolną rybę, bez większego wysiłku.
• Sujihiku - krajalnica, pierwotnie niezbędna do przeciągania żył, obecnie doskonale nadaje się do krojenia różnych produktów.
• Nóż (kombi) Jest produktem o uniwersalnej funkcjonalności, można go ciąć i czyścić. Spośród innych narzędzi wyróżnia się lekko podniesioną rękojeścią i ostrzem o długości od 7 do 15 cm.
• Sushikiri - tradycyjny nóż potrzebny do wycięcia porcji gotowego sushi. Posiada zaokrąglone ostrze.
• Nakiri bocho - produkt do krojenia warzyw.
• Pankiri - specjalny nóż do krojenia chleba, posiada efektowne faliste ostrzenie, z jego pomocą można pokroić nawet świeże pieczywo bez pojawiania się okruchów.
• Sashimi yanagiba - tym nożem dobrze jest zrobić sushi lub sashimi. Cienkie ostrze idealnie pokroi filet na te same cienkie kawałki. Fugubiki jest uważany za jeden z jego podgatunków. Ten elastyczny i niezwykle ostry okaz służy do krojenia słynnej trującej ryby rozdymkowatej.
• Sashimi Takobiki - wąskie, ale długie produkty do sashimi. Ostrza w kształcie prostokąta o długości 20-32 cm z ostrym końcem do pracy z tuńczykiem lub zaokrąglone, jeśli chcesz pokroić ośmiornicę.
• Unagisaki lub Dojosaki - wyróżniają się obecnością ostro przechodzącej do krawędzi krawędzi i są kupowane do cięcia węgorza.
• Baran-kiri — produkt w kształcie trapezu przydaje się do szybkiej pracy z krabami.
• Adżikiri - produkt o szerokim, ale skróconym ostrzu. Ten produkt jest wybierany do pracy z wieloma rodzajami ryb. Jego długość wynosi od 9 do 15 cm, grubość do 4 mm.

Jakie firmy zajmują się produkcją najlepszych japońskich noży szefa kuchni?

Pod nazwą tej marki produkowane są od ponad 50 lat noże, które wyróżnia niesamowita jakość twardości ostrzy. Global produkuje swoje produkty w dwóch wersjach: seria Sai przeznaczona jest dla doświadczonych kucharzy, a seria Standard przeznaczona jest do prac domowych. Te ostatnie mają teksturowany uchwyt w kropki, który zapobiega poślizgowi. Firma posiada podział produktów według wielkości - są to duże "G" i małe "GS", a litera "F" informuje, że jest to prawdziwa kuta oprawa.

Pod tą marką od wielu lat produkowane są najlepsze orientalne miecze i noże. Teraz ta dynastia słynnych rusznikarzy wykuwa ostrza do celów kulinarnych, nadając im popularny kształt katany.

Wytwarza produkty z dość drogich i rzadkich metali, które nadają wszystkim produkowanym seriom rodzaj „charakteru”.

• Seria „MasterPrice” i seria „Standard”. Zwykle posiadają obustronne nietypowe ostrzenie oraz wygodne uchwyty wykonane z drewna lub tkaniny o grubym splocie, które są spajane polimerami.
• Seria ceramiczna. Modele tylko nieznacznie słabsze od diamentów. Mają zwyczajowe dla Europejczyka ostrzenie po obu stronach i uchwyt wykonany ze specjalnego tworzywa sztucznego, są niezwykle wymagające w pielęgnacji i muszą być przechowywane tak ostrożnie, jak to możliwe.
• Seria młotów. Produkty, które posiadają powierzchnię z reliefem, która pozwala stworzyć specjalną poduszkę powietrza pomiędzy ostrzem a produktami przygotowanymi do cięcia, dzięki czemu nic nie przykleja się do niej podczas obróbki.
• Seria „Tytan”... Seria tanich noży z wysokiej jakości powłoką tytanową, która gwarantuje im dodatkową wytrzymałość. Posiada ostrza w różnych kolorach.

Rzemieślnicy tej marki opracowali niezwykle poszukiwaną stal ze stopu molibdenu i wanadu. To ona gloryfikowała orientalne noże kuchenne i przyniosła im światową sławę.Produkty Masahiro cieszą się dużym uznaniem w restauracyjnej kuchni, a liczba modeli wchodzących na światowy rynek przekroczyła już 3 tys.

Produkuje noże kuchenne i myśliwskie. Ma wysoką reputację wśród kupujących. Każda sztuka podlega ścisłej kontroli, a jeśli choć jedna z części nie spełnia wysokich standardów marki, zostanie wysłana do przeróbki. Obecnie firma produkuje 3 linie noży KD, HD i FH.

Produkuje wielofunkcyjne, wszechstronne i trwałe noże odporne na wszelkie obciążenia. Najczęstszą pracą przy produkcie wielofunkcyjnym jest obieranie i cięcie małych produktów z przyjemną łatwością i gracją.

Sama różnorodność japońskich noży może czasem utrudnić ostateczny wybór. Odpowiednie noże możesz dobrać opisując ich szczegółowe właściwości, zazwyczaj informacja ta znajduje się na opakowaniu produktu. Należy również kierować się ceną, która zakwalifikuje dany model do klasy średniej, standard lub premium. Podtyp, waga, parametry, ilość warstw stali, jakość drewna czy plastiku będą decydować o cenie instrumentów japońskich, które pod wieloma względami przewyższą podobne egzemplarze z Europy.

Szczególną uwagę należy zwrócić na zestawy noży, które obejmują określone typy.

• Uniwersalne urządzenie pozwoli Ci pracować z różnymi rodzajami filetów, różnymi owocami, twardymi warzywami. Wygodny w codziennym użytkowaniu, doskonale leży w dłoni. Posiada masywne ostrze. Jego głównym celem jest krojenie owoców morza.
• Doskonały nóż szefa kuchni poradzi sobie nawet z dużymi kośćmi i każdą twardą żywnością z zamrażarki.
• Nóż do warzyw służy tylko do siekania warzyw.

Produkcja noży w Japonii utożsamiana jest z formą sztuki. Z tego powodu japońscy rzemieślnicy zwracają szczególną uwagę na prawidłowe działanie swoich produktów.

• Tego noża nigdy nie należy myć w zmywarce.
• Jeśli produkt jest przechowywany razem z innymi urządzeniami, może to negatywnie wpłynąć na strukturę stali.
• Cięcie można wykonać tylko na specjalnych deskach – wykonanych z polimerów, drewna lub bambusa. Drewno ma zdolność spowalniania utraty ostrości ostrza. Żywiczna baza, która amortyzuje cięcie, jest idealna do pracy z japońskim kawałkiem.
• Należy ściśle przestrzegać instrukcji dotyczących tego produktu. Nie używaj noża do chleba (sera) do krojenia mięsa i różnych owoców morza. Te załączniki można wybrać do pracy tylko z jednym rodzajem produktu. Dlatego mają różne kształty zarówno ostrza, jak i rękojeści.
• Takie noże warto przechowywać w specjalnym drewnianym stojaku, który będzie pochłaniał wilgoć. Wilgoć niekorzystnie wpływa na stan stali. można również przechowywać na poręczy z magnesem, gdzie ryzyko zarysowania ostrza zostanie zminimalizowane.
• Dla większego bezpieczeństwa po użyciu noża lepiej założyć specjalną osłonę na ostre ostrze.
• Aby zachować kąt ostrzenia, konieczne jest ostrzenie noży tylko specjalną ostrzałką.

Jak powstają słynne japońskie noże kuchenne Masahiro, patrz poniżej.