Hot shop chef: cechy pracy i obowiązki funkcjonalne

Z nazwy „kucharz hot shopu” często wywnioskowano, że gotuje tylko dania gorące. Ale specyfika pracy w tej dziedzinie nie ogranicza się do wysokich temperatur. Obowiązki funkcjonalne mogą być zauważalnie bardziej zróżnicowane i zawsze trzeba o nich pamiętać.

Szef kuchni hot shop jest jedną z kluczowych postaci w stołówce przemysłowej lub szkolnej, a także w restauracji na przyzwoitym poziomie. Wszędzie to właśnie gorące jedzenie jest podstawowym składnikiem żywienia. I to przez nią przede wszystkim oceniają kunszt kolektywu kucharza, godność instytucji jako całości. Ale kucharze w gorącym sklepie mogą bardzo się od siebie różnić. Jest między nimi różnica, choćby ze względu na ich wąską specjalizację.

W gorącym sklepie:

• szeroka gama produktów poddawana jest obróbce cieplnej;
• wcześniej wykonane półprodukty są doprowadzone do pełnej gotowości;
• tworzone są pierwsze, drugie kursy;
• powstaje słodkie jedzenie;
• wyroby cukiernicze są wypiekane.

Tak złożone procesy kulinarne byłyby nie do pomyślenia bez odpowiedniej organizacji miejsca pracy. I choć za jego przygotowanie odpowiada administracja, nie można ignorować wkładu samych kucharzy.

Muszą też upewnić się, że wszystko jest w idealnym porządku. Będziemy musieli użyć:

• piekarniki;
• kuchenki elektryczne i gazowe;
• lodówki;
• regały;
• specjalne stoły robocze;
• czajniki do gotowania z wewnętrznym doprowadzeniem wody.

Bardzo duże gorące sklepy można dodatkowo podzielić na segmenty zup i sosów.W każdym razie istnieje profesjonalny sprzęt kulinarny, który jest doskonalszy od domowych odpowiedników. W przypadku dań rybnych najczęściej przydzielany jest oddzielny obszar roboczy, aby ryby i mięso się nie przecinały. Na organizację miejsc pracy mają wpływ:

• stopień specjalizacji kucharzy i ich witryn;
• dostępność sprzętu;
• różnorodność produktów kulinarnych;
• całkowita wielkość produkcji kucharskiej.

Kucharze gorącego sklepu mogą szkolić się zarówno w wyższych, jak i średnich wyspecjalizowanych instytucjach edukacyjnych. Jednak taki specjalista (a w ramach produkcji kulinarnej jest specjalistą) musi koniecznie znać w obu przypadkach receptury i technologie przygotowania półproduktów. W przypadku szkolnictwa wyższego nie ma wymagań dotyczących stażu pracy. Specjaliści kulinarni, którzy ukończyli technikum lub uczelnię, będą musieli pracować z góry przez 1 rok lub dłużej na innych stanowiskach.

Wymagany poziom kwalifikacji oznacza również posiadanie:

• zasady przechowywania potraw, dzielenie ich na porcje i normy atrakcyjnego podania;
• metody oceny jakości organoleptycznej;
• metody eliminowania mankamentów dań gotowych;
• główne metody przetwarzania żywności, ich niuanse i ograniczenia;
• sztuka używania aromatycznych składników, przypraw i przypraw.

Konkretna funkcjonalność, jak już wspomniano, zależy od wielkości kuchni. W małych restauracjach i stołówkach za całą witrynę odpowiada zazwyczaj jeden kucharz. W bardziej szanowanych lokalach ktoś robi sosy, ktoś robi zupy, ktoś smaży mięso. Obowiązki przypisywane są zwykle kucharzowi, który jest w tej sprawie najwyższym autorytetem. Administratorzy niezwykle rzadko ingerują w ten temat.

Uwaga: kucharze hot shopu zazwyczaj nie przygotowują półproduktów mięsnych i rybnych, prac pomocniczych i przygotowawczych. Jest to prerogatywa odpowiednio pracowników i pomocników sklepu mięsnego. Nikt jednak nie może zdjąć z kucharza obowiązku przestrzegania technologii gotowania oraz norm sanitarno-higienicznych. W takiej sytuacji bardzo ważne jest zachowanie ścisłej dyscypliny i skrupulatne rozważenie wykorzystania czasu.

Kucharze hot shopu muszą sami ocenić jakość produktów i surowców. Wydają również dania w punkcie dystrybucji (chyba że zajmuje się tym inny pracownik). Specjaliści ci dbają o to, aby wszystko było odpowiednio przechowywane, aby miejsce pracy i wokół nich były czyste. Należy zachować idealną czystość zarówno wewnątrz lodówki, jak i w pomieszczeniach gospodarczych. Warto również wspomnieć o niezbędnych cechach:

• absolutna odpowiedzialność;
• punktualność;
• doskonałe oko;
• poczucie czasu;
• chęć i umiejętność pracy w grupie;
• chęć wykonania dużej ilości pracy;
• wytrzymałość fizyczna.

Zgodnie z tym dokumentem, kucharze gorących sklepów postępują zgodnie z instrukcjami sous-chefów i szefów kuchni. Wydają polecenia praktykantom i pomocnikom kucharzy. Na pewno będziesz musiał wchodzić w interakcje z administratorami, kelnerami i młodszymi pracownikami kuchni. Opisy stanowisk często piszą, że konieczna jest kontrola świeżości produktów i ich zgodności z jadłospisem, konsystencją i wymaganą formą krojenia. Po każdej manipulacji i na koniec dnia pracy „gorący” kucharze sprzątają miejsce pracy.

Kiedy przekazują zmianę, należy wskazać, jakie są puste miejsca, jeśli to konieczne - złożyć wnioski o brakujące produkty. Szef kuchni hot shop również ma referencje. Ma więc prawo żądać wszystkich dokumentów niezbędnych do organizacji produkcji kulinarnej.Istnieje również prawo do uczestniczenia w inwentaryzacji, sprawdzaniu stanu technicznego i eksploatacyjnego wyposażenia kuchni. Istnieje również prawo do zgłaszania sugestii, jak usprawnić produkcję, jak poszerzyć asortyment i podnieść jakość żywności.

Szef kuchni hot shopu odpowiada za:

• jakość jedzenia;
• wykonanie norm jego produkcji;
• zgodność z zamówieniem podczas gotowania;
• spełnienie wymagań dotyczących smaku i wzornictwa;
• naruszenie norm bezpieczeństwa i higieny;
• utrzymanie zapasów, żywności i innego mienia;
• szybka realizacja wszystkich zamówień;
• straty materialne;
• umyślne niewywiązywanie się z obowiązków.