Szef kuchni sklepu mięsnego: wymagania kwalifikacyjne i obowiązki funkcjonalne

Stanowisko kucharza w sklepie mięsnym stawia dość wysokie wymagania kwalifikacjom wykonawców. Funkcjonalne obowiązki tych pracowników są również bardziej zróżnicowane, niż mogłoby się wydawać. Dlatego bardzo ważne jest, aby każdy, kto będzie pracował w kuchni, znał te niuanse.

Szef kuchni rzeźnika pracuje nie tylko w kawiarniach, restauracjach i innych placówkach gastronomicznych. Może również pracować w zakładach zaopatrzenia o różnej wydajności. W wielu przypadkach sklepy mięsne składają się z kilku pomieszczeń, w których przeprowadzane są określone operacje. Przygotowują dania mięsne i półprodukty, które przenoszone są do innych obszarów produkcji kulinarnej. Zamawiającego w stołówce nie można nazwać zwykłym „rzeźnikiem”, jak pracujący na targu lub w zakładzie mięsnym.

Często musi zrobić:

• rozmrażanie;

• szkolenie podstawowe;

• ciąć;

• trybowanie;

• czyszczenie;

• krojenie mięsa;

• przygotowanie na jego bazie półproduktów mięsnych;

• przygotowywanie potraw;

• doprowadzenie tych potraw do stanu jadalnego.

Dania mięsne to główny składnik asortymentu niemal każdej restauracji, kawiarni, stołówki i bufetu. Dlatego ci, którzy je przygotowują, muszą bardzo dokładnie przestudiować wszystkie cechy i niuanse swojej pracy. Będą musieli skrupulatnie przestudiować recepturę i kluczowe cechy technologii pracy. Równie ważne jest uwzględnienie podstawowych wymagań dotyczących początkowej jakości i przechowywania produktów:

• ryba;
• owoce morza;
• mięso różnych odmian i produkty mięsne;
• drób, króliki i inne egzotyczne gatunki.

Szef kuchni masarni jest zły, jeśli opanował nawet to wszystko, ale nie jest gotowy do określenia organoleptycznie dobrej jakości i bezpieczeństwa tego, co przetwarza. Konieczna jest kontrola produktów, półproduktów i surowców wyjściowych. Musisz także uczyć się:

• jak kwasy kulinarne, sól kuchenna, twarda woda i przyprawy wpływają na czas obróbki na gorąco, jakość gotowych posiłków;
• jak zorganizować zbilansowaną dietę;
• jak zorganizować dietetyczne posiłki zgodnie z zaleceniami lekarza w indywidualnych przypadkach;
• jak prawidłowo obchodzić się z surowcami;
• jak ograniczyć straty mięsa i innych produktów bez utraty wartości odżywczych i smaku;
• jak poprawić walory aromatyczne produktów kulinarnych;
• jak racjonalnie korzystać z książek kucharskich.

Ale to nie koniec kręgu wiedzy potrzebnej kucharzowi masarni. Musi zrozumieć, w jaki sposób układa się menu, jak ustalać wymagania dotyczące żywności i brać pod uwagę jej spożycie. Musi sobie wyobrazić, jak zmieniają się poszczególne substancje podczas długotrwałego podgrzewania, jak przygotować bezpieczną dla zdrowia żywność. Bardzo ważna jest zgodność ze standardami porcjowania i zasadami podawania.

Kucharze masarni gotują różnorodne rosoły, zupy i nie tylko, smażą, duszą, pieczą i blanszują mięso, przygotowują z nich przysmaki. Zajmują się również brązowieniem, mieleniem, duszeniem na wolnym ogniu, barwieniem, siewem i podpalaniem. A w niektórych kuchniach egzotycznych można zastosować niekonwencjonalne sposoby obróbki surowego mięsa. W wyspecjalizowanej restauracji też będziesz miał do czynienia z nimi. Niezależnie od „repertuaru” placówki konieczne będzie przygotowanie sosów, gorących i zimnych napojów, przystawek.

Kucharze masarni zajmują się również produkcją szczególnie skomplikowanych dań:

• świnie w galarecie;
• pasztet z wątroby;
• podroby;
• klopsiki mielone (klopsiki);
• zupa rybna;
• sos maślano-jajeczny;
• suflet;
• pudding;
• Pieczeń mięsna;
• puree mięsne.

Każde danie należy podzielić na porcje, odpowiednio udekorować i wystawić do dystrybucji. Żaden inteligentny kucharz nie powierzy tych odpowiedzialnych procedur innym pracownikom kuchni. W przypadku mięsa zasada „jeśli chcesz, żeby było dobrze zrobione, zrób to sam” jest absolutna.

Większość z tych dokumentów wskazuje, że to stanowisko należy do liczby pracowników kuchni. Określają również wymagania dotyczące poziomu wykształcenia i doświadczenia zawodowego. Powołanie i odejście z zajmowanego stanowiska jest zwykle przeprowadzane przez kierownictwo organizacji. Kierownicy kuchni i kierownicy sklepów mają jedynie prawo do reprezentowania ich w przypadku zwolnienia. Wśród wiedzy zawodowej wskazać:

• rozmieszczenie wyposażenia kuchennego;
• cechy korzystania z profesjonalnych narzędzi;
• właściwości różnych rodzajów i odmian mięsa, ich różnice;
• przeznaczenie poszczególnych części tusz i tusz;
• zalecana wielkość porcji;
• procedura wytwarzania półproduktów.

Dobry kucharz zna w 100% podstawowe wymagania BHP. Produkcja kuchni powinna być zorganizowana z uwzględnieniem wymagań bezpieczeństwa i higieny przeciwpożarowej. Powinieneś również wiedzieć:

• jak stosować ochronę osobistą skóry, płuc;
• jak rozpoznać oznaki zatrucia i udzielić pierwszej pomocy;
• jaka powinna być jakość pracy i usług;
• zasady racjonalnej organizacji pracy;
• rodzaje wad produkcyjnych i sposoby radzenia sobie z nimi.

Szef kuchni w sklepie mięsnym zobowiązany jest do przestrzegania statutu i regulaminu organizacji, decyzji jej kierownictwa oraz zasad porządkowych.Czasami przepisywane są inne przedmioty. Tak więc zawsze mówi, komu z jakiegokolwiek powodu przechodzą uprawnienia kucharza podczas jego nieobecności. Może mu powierzyć badanie obsługi klienta i wymagań jakościowych żywności. Szefowie masarni mogą być również zobowiązani do:

• dekorować naczynia;
• sporządzać plany rozwoju menu;
• poinstruować kelnerów;
• śledzić postęp czyszczenia, dezynfekcji i sanityzacji pomieszczeń;
• monitorować stan odzieży roboczej (zarówno własnych, jak i podległych pracowników);
• badać skargi i sugestie odwiedzających instytucję.

Ale kucharze z gorącego sklepu również mają prawa. Tak więc, w interesie wykonywania swojej pracy, mogą zapoznać się z intencjami przywództwa i przedstawić mu sugestie. Kolejnym ważnym prawem jest wymóg zastępowania dostawców sprzętu spożywczego i kulinarnego, jeśli w ich produktach występują znaczne braki. Kucharze mają również prawo do żądania nadzwyczajnego (w tym awaryjnego) przygotowania sanitarno-higienicznego kuchni. Odpowiedzialność może powstać:

• w przypadku niewypełnienia lub niepełnego przestrzegania swoich obowiązków;
• z naruszeniem instrukcji i poleceń kierownictwa;
• w przypadku ujawnienia tajemnic handlowych i norm poufności;
• w przypadku nieprzestrzegania przepisów pracy, dyscypliny obsługi, bezpieczeństwa sanitarnego i przeciwpożarowego;
• z naruszeniem norm prawa cywilnego i karnego.