Piekarz: opis zawodu, obowiązków i umiejętności niezbędnych do pracy

Idea zawodu piekarza w świadomości wielu ludzi jest niejasna – „robi coś z mąką, zamienia się w chleb i inne smaczne dania”. Ale praca w piekarni jest o wiele ciekawsza, a jednocześnie ma szereg specyficznych cech. Bardzo ważne jest, aby zrozumieć, jakie są obowiązki piekarza i jakie umiejętności są wymagane do tej pracy.

Główna praca piekarza jest bowiem związana z mąką i produktami mącznymi. Dokładniej, ten specjalista piecze przede wszystkim chleb, a wszystko inne jest dla niego w tle. Należy rozumieć, że piekarze pracują sami tylko w małych piekarniach. W dużych fabrykach i piekarniach stale współpracują z innymi pracownikami. Dobry profesjonalista pracuje pewnie z szeroką gamą mąk i zawsze wie, jak prawidłowo ich używać.

W kuchni restauracyjnej praca piekarza to zazwyczaj szef kuchni. Jednak wąska specjalizacja ma swoje zalety – pozwala na głębsze zbadanie obszaru działania i osiągnięcie w nim większego sukcesu. Należy pamiętać, że piekarze pojawili się później niż kucharze i przez długi czas pozostawali w ich cieniu. Powód jest prosty: dopiero w XX wieku było wielu ludzi, którzy gotowi są kupować wypieki, a nie pracować na własną rękę. Wymagania zawodu piekarza są dość złożone, a sam zawód został rozbity na kilka specjalizacji.

Pomimo tego, że prace prowadzone są w ciepłych i suchych warunkach, wysokie temperatury i stały kontakt z mąką są szkodliwe dla zdrowia. W małych piekarniach mikroklimat jest lepszy niż w dużych piekarniach, jednak działa tam promieniowanie mikrofalowe.

Zawód ten zdecydowanie nie jest odpowiedni dla następujących kategorii obywateli:

• cierpiących na dolegliwości serca i układu nerwowego;
• osoby z wadami wzroku;
• pacjenci z cukrzycą, innymi zaburzeniami hormonalnymi;
• dotknięte alergiami skórnymi;
• cierpiących na problemy z układem mięśniowo-szkieletowym.

Cukiernik akceptuje surowce, a to nie tylko mąka, ale także różne dodatki, konserwanty. Specjalista ten sprawdza, skąd przybyły wysokiej jakości surowce, zapewnia ich magazynowanie i przechowywanie. Ale to wszystko jest tylko „preludium” do głównej pracy - czyli produkcji ciasta, innych wymaganych dodatków i substancji. Gdy ciasto jest gotowe, musi jeszcze uformować, monitorować wyrastanie, upiec i udekorować. Podsumowując, okazuje się, że piekarz-cukiernik jest najbardziej wszechstronnym ze wszystkich swoich kolegów.

Warto też wyjaśnić, że to on monitoruje jakość półfabrykatów i wytwarzanych wyrobów. Od tej osoby zależy, czy zostaną pominięte różne wady pieczywa i produktów zbożowych. Piekarz-cukiernik w dużych przedsiębiorstwach gotowe produkty pakowane są maszynowo, aw stołówkach i restauracjach pakowane są ręcznie.

Rzemiosło to nieco inna sprawa. piekarz-tandoor. To stosunkowo prosta codzienna praca, typowa głównie dla kuchni azjatyckiej. Robotnicy Tandoor pracują przy wyrobie chleba, w większości nie muszą przygotowywać ciasta - jest ono dostarczane na miejsce w postaci gotowej. Wszystko, czego wymaga się od wykonawcy, to napełnić ladę świeżym pieczywem, monitorować szybkość jego demontażu i w razie potrzeby wyświetlać nowe partie.

I tu piekarz-technolog - to już jest specjalista wyższego szczebla. Taki pracownik nie tyle piecze coś sam, ile dba o to, aby wszystko było wypieczone poprawnie i zgodnie ze standardem i to on będzie musiał kontrolować świeżość wszystkiego, co sprzedaje klientom detalicznym lub hurtowym. Nie mniej ważna jest rola technologa w zapewnieniu standardów sanitarnych. Od niego zależy, czy klienci będą czuli się bezpiecznie, czy nie. Wystarczy jedno lekkie zatrucie, aby stracić kilku klientów, a jeśli historia wyjdzie na jaw w mediach, nawet duża piekarnia może szybko zbankrutować.

Technik kontroluje również planowaną marżę. Nie może zapominać, że produkcja piekarnicza nie jest światem wolnych artystów, ale sprawdzonym przedsięwzięciem, które musi mieć jasne wskaźniki ekonomiczne. Zysk zależy bezpośrednio od marży, ale nie można go bardzo zwiększyć - wtedy klientela szybko zacznie wybierać bardziej opłacalne punkty. Piekarz-technolog szkoli nowych pracowników w zakresie technologii pracy przyjętych w danym miejscu.

Gotowe standardy produkcyjne również muszą być możliwe do prawidłowego zastosowania. Technolodzy dostarczają pozostałym pracownikom wszystkie potrzebne materiały i umieszczają je w odpowiednich miejscach. Piekarz-technolog zajmuje się również certyfikacją innych pracowników. Atestacja musi być przeprowadzana co miesiąc w formie tekstu ustnego lub pisemnego, starając się zidentyfikować słabe punkty i brakującą wiedzę. Raz w tygodniu piekarz-technolog monitoruje produkcję pracowników.

Piekarz ciasta zajmuje się przygotowaniem ciasta z surowców ściśle według technologii opracowanej wcześniej przez innych specjalistów.... Ten specjalista dba również o to, aby wszystkie urządzenia działały bez zarzutu, tak aby dopływ mąki i wody był nieprzerwany.Ciasto ocenia się nie tylko na podstawie jego percepcji zewnętrznej, ale także smaku. Wymaganą jakość zapewnia dostosowanie dozowania.

Piekarz, zgodnie ze standardowym opisem stanowiska, jest przedstawicielem personelu pracującego. Stanowisko to mogą zajmować wyłącznie osoby z wykształceniem co najmniej średnim zawodowym w danej specjalności. Do bezwzględnie wymaganych umiejętności należy oczywiście znajomość technologii wytwarzania określonych wyrobów kulinarnych. Obejmuje to również podstawowe wymagania dotyczące trybów pieczenia termicznego i parowego.

Nadal musisz się uczyć:

• jak określić gotowość ciasta do pieczenia;
• jak ocenić jakość gotowych produktów;
• jak dostosować czas pieczenia;
• czynniki determinujące produkcję zboża i dokładne obliczenie takich czynników;
• metody określania wydajności pieców;
• inne specyfikacje konkretnego sprzętu;
• normy branżowe i rządowe.

Podstawowe obowiązki piekarza są zapisane w przepisach prawnych, statucie organizacji, opisie stanowiska i regulacjach wewnętrznych. Również pracownik dMusi być zgodny z aktualnymi poleceniami dyrektorów i innych menedżerów.

Piekarze zgodnie z opisem stanowiska zajmują się wypiekiem chleba... Te same dokumenty określają, ile konkretnych głównych rodzajów produktów powinno być wytwarzanych podczas zmiany. Wypieki będą musiały być pieczone w dużych piecach do sadzenia łopat, szafach elektrycznych i piecach przenośnikowych.

Dodatkowo do podstawowych obowiązków piekarza należą:

• pieczenie bułek drobnokawałkowych i dietetycznych, bułek;
• cięcie półfabrykatów ciasta;
• usuwanie gotowych produktów;
• arkusze do czyszczenia;
• konserwacja szafek do ostatecznej garowni;
• oparzenie;
• smarowanie serca;
• utrzymywanie stabilnego reżimu parowego i termicznego;
• regulacja szybkości ruchu przenośników pieca;
• realizacja zamówień wszystkich menedżerów;
• dezynfekcja sprzętu.

Piekarz musi przygotować dla siebie miejsce pracy i utrzymywać je w dobrym stanie. Ale oprócz obowiązków ma, co ważne, także prawa. Piekarze mogą wymyślać inicjatywy mające na celu poprawę pracy, karanie innych pracowników, którzy są za coś winni. Mają prawo żądać od innych struktur organizacyjnych organizacji i ich pracowników wszelkich niezbędnych informacji, bez których trudno pracować. Piekarze mają prawo zapoznać się ze wszystkimi zamówieniami, innymi aktami organizacji, które mają wpływ na ich pracę.

Ponadto istnieje prawo do wstępnego zapoznania się z projektami decyzji administracyjnych. Istnieje również prawo do szukania pomocy w stworzeniu niezbędnych warunków do pełnoprawnej pracy. Pozostałe uprawnienia piekarza są takie same jak innych pracowników i są ustalone jednolicie w kodeksie pracy.

Pracownicy piekarni odpowiadają za:

• za słabe wykonanie lub całkowite niewywiązanie się z obowiązków;
• za przestępstwa administracyjne, karne i cywilne (zgodnie z ustawodawstwem);
• za spowodowanie szkód materialnych w organizacji (limity odszkodowania określa prawo).

Opisy stanowisk dla piekarzy pracujących na piekarnikach elektrycznych wskazują również na dodatkowe obowiązki:

• umieszczanie kawałków ciasta na arkuszach;
• ręczne cięcie wykrojów;
• toczenie wózków;
• zakładki arkuszy w komorze roboczej;
• pobieranie arkuszy stamtąd.

Opisy stanowisk mogą określać angażowanie pracowników w pracę w godzinach nadliczbowych. Zakres takiej pracy nie może naruszać prawa pracy Federacji Rosyjskiej. Niekiedy wykroczenia, za które piekarz jest karany, również się konkretyzują. Obejmuje to wszelkie próby wykorzystania ich funkcji biurowych i możliwości w celu uzyskania korzyści ze szkodą dla organizacji.

Możesz studiować na piekarza, planując pracę w zwykłej piekarni lub w zwykłej miejskiej piekarni, w zwykłym technikum lub college'u. Istnieje kilka odpowiednich specjalizacji:

• „Mistrz piekarza”;
• „Producent wyrobów piekarniczych”;
• „Piekarz na skomplikowanej linii zmechanizowanej”.

Ale uzyskanie 3 lub 4 cyfr nie jest limitem.... Jest prawie niemożliwe, aby dostać pracę w elitarnej restauracji lub zrobić poważną karierę bez wyższego wykształcenia specjalistycznego. Zaleca się zapisanie na uczelnie wyższe, które kształcą naprawdę dobrych specjalistów. Takie uczelnie są w kilku miastach:

• Moskwa (Wyższa Szkoła Produkcji Żywności oraz Wyższa Szkoła Techniki i Zarządzania);
• Kemerowo (Politechnika Przemysłu Spożywczego);
• Krasnodar (Instytut Żywności Politechniki Kubańskiej);
• Saratów (Uniwersytet Rolniczy).

Mieszkańcy Moskwy mogą wejść do Wyższej Szkoły Ekonomii i Technologii nr 22 lub Wyższej Szkoły Usług nr 3. Dobrą alternatywą dla nich jest Food College #33. W Petersburgu piekarze są szkoleni przez College of Food Technologies oraz College of Business and Technology na St. Petersburg State University. W Kazaniu odpowiednie szkolenia prowadzi Wyższa Szkoła Małego Biznesu i Przedsiębiorczości, aw Saratowie Wyższa Szkoła Finansowo-Technologiczna Państwowego Uniwersytetu Rolniczego.

Praca piekarza jest dość trudna. Jednocześnie w różnych regionach Rosji ten specjalista otrzymuje w przybliżeniu taką samą pensję. Pracując według ujednoliconego harmonogramu, możesz liczyć na dochód w wysokości około 30 tysięcy rubli miesięcznie. W stolicy Rosji nawet lekko obciążeni pracownicy otrzymują 25-26 tysięcy rubli. W odległych, trudno dostępnych miejscach piekarzom płaci się około 20 000, tyle samo w miastach jednobranżowych i ośrodkach regionalnych. Ale w głównych branżach w megamiastach dochód pracowników piekarni może wzrosnąć do 45-47 tysięcy rubli.

Początkujący (uczeń piekarza) może dość szybko stać się pełnoprawnym piekarzem. Zwiększając swój profesjonalizm, możesz stopniowo zostać kierownikiem piekarni, a nawet właścicielem własnej firmy. Etapem pośrednim między praktykantem a pełnoprawnym piekarzem jest stanowisko asystenta piekarza.

Niemal wszyscy ludzie, którzy dostają pracę bez doświadczenia i nie mają „fajnego” wykształcenia, które otwierają wszystkie drzwi, muszą przejść przez takie etapy. Asystenci wykonują te same obowiązki, co „urzędowi” piekarze, ale ich status i poziom wynagrodzenia są wyraźnie niższe.

Poniżej możesz dowiedzieć się więcej o tym, jak uczy się piekarzy.