Kucharz-technolog: kwalifikacje i obowiązki zawodowe
Każdy wie, co robi kucharz. Erudyci wyobrażają sobie, na czym polega praca szefa kuchni i zastępcy szefa kuchni. Ale dla tych, którzy mają zostać specjalistami kulinarnymi, ważne jest, aby wiedzieć, jakie są obowiązki zawodowe kucharza-technologa i co oznacza ta kwalifikacja.
Co to za zawód?
Kucharz-technolog, jak łatwo zrozumieć już z nazwy zawodu, zajmuje się technologią, czyli organizacją procesu pracy. Formalnie specjalizacja ta pojawiła się dopiero w XX wieku. Ale w rzeczywistości istniał w starożytności. To prawda, że wtedy ten obszar nie był oddzielony od kulinarnego w zwykłym znaczeniu tego słowa. Każdy, kto gotował jedzenie, był swoim własnym technologiem. Opracowywanie receptur i ich konkretne wdrażanie pozostawało pod wieloma względami rzemiosłem, a nie zawodem.
Wszystko zmieniło się, gdy konieczne stało się systematyczne przygotowywanie jednolitej żywności dla dużej liczby osób. Przemysł na wielką skalę, dworce i pociągi dalekobieżne, wojsko i marynarka wojenna, szpitale i teatry – to miejsce, gdzie pierwotnie poszukiwano pracy technologa kulinarnego. Później do tej listy dodano duże instytucje edukacyjne, sieci fast foodów, linie lotnicze. Tam nie można było już polegać na pojedynczych rzemieślnikach ekstraklasy i wielu „rzemieślnikach”. Tylko dobrze opracowana i dokładnie przemyślana technologia pozwoliła i pozwala na karmienie szybko, tanio, smacznie i bezpiecznie.
Kwalifikacja
Aby zostać kucharzem-technologem, nie wystarczy opanować sztukę kulinarną, choć na poziomie wirtuozowskim. A znajomość zasad bezpieczeństwa podczas obchodzenia się z produktami to też nie wszystko. Dziś w tej dziedzinie nie da się obejść bez wykorzystania technologii informatycznych.Przekazywanie informacji na wszystkich etapach od przyjęcia zamówienia po uwzględnienie opinii zwiedzających, w tym koordynację pracy, za pomocą „głosu i papieru” jest beznadziejnie przestarzałe. IT dotyczy:
- do rozliczania sprzedaży;
- śledzenie działań podwładnych;
- zapobieganie błędom (i uproszczenie ich poprawiania);
- tworzenie raportów analitycznych.
Musisz także wiedzieć, jak wykorzystać IT do rozwiązywania innych problemów:
- zwiększenie lojalności klientów;
- scentralizowane zarządzanie menu i indeksem cen;
- ogólna poprawa jakości pracy;
- zwiększenie szybkości restauracji (kawiarnia, stołówka, bufet).
Funkcje
To kucharz-technolog decyduje, jaka jakość surowców spożywczych jest potrzebna do pracy kuchni. To on oblicza całkowite zużycie produktów, aby uzyskać wymaganą liczbę porcji. I to on decyduje jak wysokokaloryczna powinna być codzienna dieta w danej placówce.
A także szef kuchni-technolog zajmuje się opracowanie nowych receptur. Mogą być oryginalne lub zaadaptowane, ale w każdym przypadku ważna jest równowaga smaku, ceny i wyglądu. Co więcej, dla każdego dania będziesz musiał sporządzić pełnoprawną mapę technologiczną.
Zgodnie ze swoimi intencjami szef-technolog tworzy dokumenty zrozumiałe dla innych doświadczonych kucharzy. W razie potrzeby udziela instrukcji.
Opis pracy
Niezależnie od konkretnej instytucji opis stanowiska zawiera stanowiska ogólne. Czasami piszą w nim o wymaganym stażu pracy, a także wskazują:
- z jaką dokumentacją należy się zapoznać;
- procedura przyjęcia i zwolnienia;
- komu podlega pracownik;
- podstawowe obowiązki i prawa pracownika;
- jaka jest odpowiedzialność kucharza-technologa.
Zwykle odpowiada za jakość receptur i spełnienie podstawowych wymagań dotyczących przygotowywania potraw. Nie wolno dokonywać nielegalnych działań z dokumentacją i informacjami firmy cateringowej. Nieprzestrzeganie norm sanitarnych i weterynaryjnych uważa się za rażący błąd kucharza-technologa. Zachęca się jednak do identyfikacji wadliwego produktu i wyeliminowania przyczyn jego pojawienia się. Ważne: kucharz-technolog ma obowiązek dopilnować, aby menu było stale aktualizowane.
